lockandgo65

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美味しいもの食って写真撮って、あとで振り返ってのブログ

築地を中心に食べ歩いています。よく食べ、よく歩きます。

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清澄白河の「il tram」で12月のコース(エゾジカのロースト/バカラとバラカのラビオリ他)。

12月18日(日)、今月は珍しく4席で予約。
 
僕なぞのお声かけに乗ってくださったみなさまに感謝です。
ちなみにご一緒いただいた猫村さんの記事はこちら
 
4人という人数もそうですが、カウンターではなくテーブルということでまたちょっと違った雰囲気でいただけます。
明るくて賑やかなランチになりそう。
 
今月もよろしくお願いします!
 
マッシュルームのズッパ 半熟卵 ペコリーノロマーノ
これは先月と同じメニューですが、水分が多めな仕上がり。
 
出てきた瞬間からすごい香り!
マッシュルームが"1up"とすれば、トリュフオイルが加わって言わば"無限1up"さえ望めそうなキノコ感。
Here we go!で食欲も急加速します。
 
ペコリーノロマーノは塩気の強いチーズですが、周りがキノコのズッパと温玉ですから落ち着いた印象になりますね。
 
山羊乳の、爽やかな部分が上手いことクローズアップされています。
 
あら、温玉は「のぼせ気味」な火の通り加減。
寒いからついつい長風呂になってしまったのでしょうか(^^)
 
このくらいの方が黄身の味はしっかりしますね。
 
自家製のフォカッチャ。
 
この日も素敵すぎるソースの応酬に、みなさんおかわりされていました。
 
ブッラータ 柿 ディル カシューナッツ
今回は「気分を変えて」ということで「壺」ではなくお皿での提供。
 
全く別の料理のような雰囲気になりますね。
 
こちらの水牛のブラータはカリフォルニアのものを使っているそうですが、イタリアのものとは味わいが違っていて面白いのですよね。
もちろん違いがあるからこそ、シェフはあえて使っていらっしゃるわけですが。
 
僕もカリフォルニアのモッツァレラというのは食べ慣れませんが、イタリアのものと比較して言うなら、
むしろ「生乳」に近いようなイメージなのですよね。
水牛のミルクだと思っていただくと、随分爽やかな印象を受けます。
 
柿のソースは結構甘みが強め。
エスプーマのような感じに空気を含ませることで、軽くしてあったように思います。
 
弾けて香るローストカシューナッツ
香ばし。
 
平目のヴァポーレ 聖護院蕪 大黒シメジ ニョッキ。
定番のセロファン包みですが、このお皿は初だったかな?
 
クリーム色のソースが映えます。
 
ここにもキノコ♪
 
やはりこの大黒シメジがいい味、いい食感、いい香りですねえ。
 
蕪のソースはちょっと青みのある香り、洋風みぞれ和えとでも言いましょうか。
 
平目はエンガワの辺りかな?ゼラチン質を多く含んだ部位でした。
 
脂がソースに馴染んで、食べ進めるにつれ味わいが変化します。
蕪と平目、相性いいな。
 
チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラ・ピカンテを添えて。
今月はベルギー産のチコリ。
 
毎月出るスペシャリテですが、飽きの来ない1品。
穂先からいただくか、根に近い方から攻めるか、敢えてチーズや松の実といった変化球から入るのも。
大体この日のように何も考えていないと、穂先から自然とカットし始めてしまいますね。
 
トリュフオイルやゴルゴンゾーラを合わせることで、チコリの独特の苦味や爽やかな香りが違う表情を見せます。
 
お茶とか漢方にありそうな苦みだなあと思っていたのですけど、調べてみるとチコリって爽健美茶にも入っているのですね。
何だかちょっと納得。
 
甲殻類のブロード 柚子 ボッタルガ ラビオリ。
前月よりさらにストレートになった桜海老のソースに、パスタはカペレッティかトルテッリかラビオリか。
 
字面で見ると海老と柚子ってなかなかチャレンジングな組み合わせにも感じられますが、
こうして振り返って初めて気が付いたくらいで、全く違和感なかったですねえ。
 
パスタの詰め物はバカラ(干しダラ)とバラカ(白カビチーズ)。
 
シェフは、
「"バカラ"と"バラカ"でダジャレを言いたいがために考えたようなもの」
と冗談とも本気とも付かないことをおっしゃっていましたが、かなりクセのある味わいながらソースともばっちりマッチ。
 
発酵系の香りがするのは最初バカラかと思いましたが、多分バラカの方でしたね。
・・・ん?バカラ?バラカ?
ふふふ、混乱します(^^)
 
和牛・スペルト小麦・牛蒡のラグーソース パッパルデッレ
 
このときとベースは同じかもしれませんが、牛蒡の使い方が変わりましたね。
 
小麦の原種とも言われるスペルト小麦。
 
個人的には雑穀パンなんかに混ぜ込まれているのをいただくことが多いように思いますが、
こうしてソースや、他にはスープに入れて、デンプン質でとろみを付けるのに使われたりしますね。
実家で母がミネストローネにお米を入れていたのは、これの代用だったのだと思います。
 
これ自体プチッとしてモチッとして。
厚みのある押麦のような印象。
 
そして、このソースは何といってもこの宮崎県産黒毛和牛の存在感。
 
それほど大きな塊というわけではないのですけど、肉料理といっても過言ではないほどの肉感。
肉の旨み、肉の甘み、肉の味。
 
パスタは幅広のロングパスタ「パッパルデッレ」。
好きな大きさにカットしながらいただきます。
 
蝦夷鹿シンタマのロースト パースニップのピュレ 香草風味。
赤と緑でちょっとクリスマスカラー
 
トナカイじゃなくて鹿ですけどね!
 
ほんのり野趣を帯びた赤身肉。
ビーフに比べると甘みのないシャープな味わいです。
 
白いピュレはカリフラワーかと思いきや、パースニップ。
白色の人参で、甘みの中に少しだけ人参らしい風味が入っていますね。
 
全体をまろやかな印象にまとめあげたところへ、ピンクペッパーやワイルドハーブ。
色んな香りがまるでクリスマスツリーを彩るオーナメントのよう。
 
というわけで。
今月も楽しく、美味しくいただくことができました。
というか「今年も」楽しく、美味しくいただくことができました。
 
毎月来るとさすがにメニューが被ることはあるのですけど、それでも全く飽き知らず。
ズッパは何かな?パスタは何かな?肉は何かな?
と、童心に返ったように楽しみにさせていただいています。
 
また、来年も変わらず伺えればと思いますので、何卒よろしくお願いいたします。
 
そしてご一緒したみなさんもありがとうございましたー♪

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