築地からテクテク歩いてやってきたのは、清澄白河のil tramさん。
時間ちょうどくらいに着いて、店内へ。
さすがに少し火照ってしまって、飲まなきゃやってられない気分だったので、ガス入りのお水を注文。
グラスは先日の5周年記念でノベルティとして用意されたロゴ入りのものですね。
「ロゴが薄くて気付いてもらえないんですよね～」
とのことだったので、あえてロゴをこちらに向けて置いた感じですか？と伺うと、
「一応プロなんで」
とドヤ顔をいただきました。
というわけで、プロの仕事に敬意を表して、一応ロゴのアップを載せておきますね。
余っているなら、売ってもらえるのでしょうかね。
ワイングラスの単位は長い脚から取って「1脚」ですが、お客様をもてなすものとして「1客」とも書くそうなのですよね。
1つしかない場合、それはお客様用というよりは自分用でしょうから「1脚」になってしまいますかね。
などと考えていると少し寂しい気がしてくるので、もう1つ揃えて「2客」ということにできたらなあ。
などと考えているところにフォカッチャ。
今月はズッパが冷製なので、バランスを考えてフォカッチャも温めないで提供。
温めないで提供ということを考慮して、加水多めにしてみたそうです。
この日は朝から梅ジュース、トマトジュースと続けてきましたが、il tramさんでメニューを見て思わずニヤけてしまいました。
1品目のズッパは…
トマト・梅・大根の冷たいスープ。
別に狙ったわけではないのですけど、すべてはここに至るまでの伏線だったかのような展開になってしまいました。
トマトのシャーベットは驚くほどの甘み、梅は酸味と苦み、大根は青っぽさ。
キンと冷たいシャーベットが融けて味が深まるまで、時間も計算に入ったバランス。
毎夏の定番メニューですが、暑いお昼真っ只中に、キンキンに冷えたこのズッパをいただくのがこれまたたまらないのですよね。
あっという間になくなって、足りなくなるというか、毎食食べたいという気持ちになります。
そしてこの感激は、人と一緒に味わいたくなるものでもあるのですよね。
また来月、誰かを誘いたいな。
定番のブッラータの前菜、今月はとうもろこしのソース、粒のままのとうもろこしもトッピング。
トップにはセルフィーユ。
とうもろこしは際立つ甘み。
ブッラータは生クリームッ気をいつもより強めに感じました。
毎月ソースの変化でありながら、ブッラータの印象の違いを堪能しているような気がしますね。
「当店のゆるキャラ、ちこりくんです」
il tramの…ゆる…ゆるトラムですね……？
「1時間オーブンの中は猛暑だったよ！」
「トリュフオイルを何度も塗ってくれたから、キレイに日焼けできたよ！」
「…」
さようなら、ちこりくん。
ありがとう、ちこりくん。
また会う日まで！
というわけで、気を取り直します。
ハーブが出てきたら、夏の定番…
カマスのロートロ ピゼッリ。
「去年は『グルグル』と呼んでいましたが、今年は『ローリングフィッシュ2018』と呼ぶことにしました」
いつもは1、2日置いて魚の水分を抜いて使われるのですけど、今回はカマスの大きいのが入らなかったため朝におろしたそうです。
却っていつもより水分を感じる仕上がりに。
ピゼッリは水分が少なく、ぎゅっと締まった食感。
甘みも印象的ですが、温かみのある香りがとにかくいいですね。
とてもいい。
豚とくるみのラビオリ。
ソースはパプリカのアグロドルチェ(甘酸っぱく煮込んだもの)。
赤色のパプリカを使うとこの色になるそうです。
クセのないマイルドな甘み。
酸味は酸味それ自体というより「甘酸っぱさ」として感じられます。
軽くポップな、かわいい1皿でした。
5種のきのこのタリオリーニ。
まいたけ、しめじ、えのき、しいたけのソースとフレッシュマッシュルーム。
昆布出汁の効いたきのこソースは、かなり和食風。
il tramさんはクリームを使われないので、さっぱり軽い食べ口です。
大山鶏のガランティーヌ。
鶏肉で巻き込んだ料理ですね。
ビーツのソースは前回に続いてですね。
コツンコツンとお皿を叩くようにソースを落として、ビヤッと広がるようにするのですけど、今回はソースが詰まっていたのか広がりが甘かったですかね。
糖度の高いお野菜なだけあって、甘みが強いです。
サマートリュフがたっぷり。
香りはほとんどありませんが、ぽくぽく食感が楽しいところがいいのですよね。
巻き込んだ中は、豚や鶏肉と合わせることもありますが、今回は牛肉のみ。
鶏の脂と牛の脂が相互に行き交って、それぞれに味が良くなっているのが分かります。
というわけで、今月もシェフと楽しくお話しながら過ごさせていただきました。
また来月もよろしくお願いいたします。
