お昼はil tramさんへ。
この日はイレギュラーな営業で、ズレた時間に団体でお客さんが来るとのこと。
というわけで、僕は貸し切り状態の店内、シェフと1対1の空間でお食事させていただくことに。
緩い空気が独特でしたが、お料理自体はいつも通り洗練されたクオリティなのが却ってシュールでした。
様々な茸のブロード コラトゥーラ スダチ。
夏の間続いたトマトのズッパからこちらに移行。
秋が来た感。
結び目をほどいて、広がる香り。
これも久しぶりです。
後半に味を変えるすだち。
升での提供がちょっとシュール。
7種のきのこ。
豊かな味わいですが、複雑になることはなくストレートな旨み。
il tramさんではお料理に昆布出汁を多用されますが、これには使っていないそう。
きのこの出汁の力強さを感じます。
ブッラータ グリーンピース。
定番のフレッシュチーズの前菜。
月のメニューでは「バターナッツ」のソースだったようですが、この日はグリーンピースに。
枝豆のアーモンドがポクポク。
ブッラータは大きめサイズにしていただいたようです。
このチーズはスルスル入りますねえ。
秋刀魚のインボルティーニ ボッタルガ なめこ。
さすが豊漁のシーズンとあって、無事に秋刀魚が登場。
それでもシェフ曰く「3年前と比べたらまだまだ」という秋刀魚評。
秋刀魚はフィリングを巻き込んでありますが、秋刀魚だけでも満足できそうな厚み、脂乗り。
グリルしたミニトマトとなめこのソース。
ペーストになってもちょっとぬめりの残るなめこが面白かったです。
奥のは梅？と思いましたが、こちらも黄色のミニトマトでした。
また秋刀魚を食べて季節の変化を感じたい気持ちもありますが、他の魚もいただきたいですし。
来月のメニュー発表が楽しみです。
チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラ・ピカンテ。
お店のスペシャリテ。
トリュフオイルを塗った表面がほんのりカラメル化。
野菜から出る甘みと苦みが独特なのですよねえ。
少し前に「ちこりくん」が一世を風靡しましたが、今回は「よこちこり」。
つまり、
横向きです。
そもそもは横向きで提供されていましたからね。
この方がカットして食べ進めやすくもあるので、ちこりくんからブラッシュアップバージョンといえるかもしれません。
何やらシェフが調理台で黙々と作業されていると思ったら、これでした(笑)。
「今回はヒマだったので、今までで1番上手く書けました！」
だそうです。
あと
「10歳で手足が生える設定です！」
とも仰っていましたね。
これでビリビリ痺れるほどに繊細で鮮烈な味わいなのだから困ります。
ドライなゴルゴンゾーラでビシッと引き締め。
よこちこりくん、またね！
紫芋 カカオニブ ラビオリ。
紫芋は、甘みは思ったよりありませんでしたが、香りがしっかり。
カカオニブはちょっと素朴で、ちょっとヒリッとスパイシーな感じも秘めていそうな独特の抑えた風味。
並びにあるチョコレート専門店「アーティチョーク」さんに特別に焙煎してもらったものだそうです。
ピチ・アリオーネ。
パスタ2品目は、王道のこちら。
シェフのトマト使いは、甘さと香りが鮮やかなのですよね。
手打ちのピチは、ほぼほぼうどん。
粉の味も主張があってよいです。
ピッツァにも通じる味わいの組み合わせ。
メインはマンガリッツァ豚。
奥は、注文していた本が届いたので早速開封して自慢してきているシェフです。
すごくうれしそうでした。
マンガリッツァ豚 白インゲン豆 ハーブ風味。
いつもは肩ロースなのが、今回はロースなのだそうです。
添えてあるハーブは自分で仕上げるスタイル。
脂身が上半分に集中してモリッと付いていますね。
肉汁溢れてキラキラリ。
焼き色は浅め。
身が締まりすぎないようにしているようで、フレッシュな味わいになりますね。
白いんげん豆は素朴で滋味濃い香り。
最後にハーブを散らしながら、
「Mたーんさんの写真なんかを拝見すると、すごくセンスのあるハーブ使いなんですよね。僕なぞはどうにも…」
などと愚痴っていると、わざわざ厨房から
「どれどれ！」
とシェフが出て来ました。
というわけで！
というわけで、ちょっといつもと趣の違うマンガリッツァもまた魅力的でした。
インゲン豆と合うなあ。
また秋、冬と季節の変化が楽しみになってまいりました。
ひとつ、よろしくお願い致します。
