最近お世話になっているみなさんの間で話題のお寿司屋さんの予約をして初訪問。
1度満席で予約をできなかったので、逆に期待が高まりました。
鮨はしもと。
先日大感激した記憶が未だ冷めやらない人気店「都寿司」さんで修業した橋本さんが2014年に新富町に出店した新店。
もうオープンから半年以上は経過していますが、木の香りがいいですねえ。
見たまんまですけど、淡い色の木の香りがします。
ご主人ともうひと方お若いお兄さんのお2人での営業。
基本的にはご主人ひとりで回して、お兄さんは補助的に動いている感じですね。
お2人とも頭を剃り上げているので最初は威圧感もありましたが、とても謙虚な姿勢で一貫していらっしゃいました。
とうもろこしのすり流しからスタート。
山梨のとうもろこしと仰っていたと思います。
色味が綺麗ですねえ。
とうもろこしの甘みとバランスを取るように、しっかり塩気も効かせてあります。
鰹の出汁がひゅんと吹き抜けます。
浮かべてあるとうもろこしは焼いてあったかもしれません。
甘みの強いわさびと塩気。
さあ何が出るかな何が出るかな。
まずはマコガレイ。
この日は説明がありませんでしたが、みなさんのお話からすると朝〆で熟成させているものだと思います。
ふやふやの食感がすばらしい！水っぽさは感じさせずにやわらかいです。
さすがに味は淡めですが、その分わさびと塩が際立っていい仕事をします。
そこにあると分からなかったところから、味わいがふわふわと浮かび上がってきます。
探しに行く味、でもそこに幸せが待っていますね。
蛸の塩ゆで。
蛸の産地といったら明石か、そうでなかったらモロッコかモーリタニアくらいしか知りませんでしたが、佐島も有名みたいですね。
夏仕様なのか、さっぱり塩ゆで。
表面付近はふりゅっととろけますが、軸はぐりぐりと歯応えがあります。
とろけた中に残る吸盤のコリコリもいいですねえ。
蒸し黒鮑。
一口大が2切れですが、1切れの中に何種類もの食感、味が隠れています。
もう1切れも同様、かぶらないかぶらない。
ちょっと貝殻を思わせる皿も小粋です。
続いて辛子醤油。
都寿司さんでも辛子は使っていらっしゃった印象があったのでこの登場は、ふむふむという感じですが、合わせるのは・・・、
鰹！
そうきたか！
1週間ちょっと前くらいから、築地で脂の乗った鰹が出ていて気になっていたのですよね。
かなり脂の乗ったものを、舌に分かるくらい〆てあります。
ギュッとしてもちっとして、とろけます。
燻した藁の香りがぐいぐいぐいぐい押してきます。
口から鼻に抜けて気付いたら全身が包まれているよう。
香りを生かしたいときは辛子がいいのだとか。
わさびだと嗅覚が痺れますからね。
毛蟹の茶わん蒸し。
これも楽しみにしていたもののひとつ。
隠し味のブルーチーズが隠せてないくらい入っています。
最初にご主人からネタバラシがあるのですけど、中心付近のちょっと深いところに固まって入っているので、出てくるまでワクワクがこの上なかったです。
イメージとしては蟹味噌を凝縮させて塩みを強めにした感じ。
蟹とチーズの味が口の中で触れた瞬間、一瞬違和感がよぎりますが、みるみる馴染んで余韻に残る頃には2種と分からない合致した味わいになっています。
チーズを蒸すって、勇気が要りますよね。
ツマミ最後は焼物、この日はエボ鯛でした。
締まった身はほっくりとした食感で、これは一夜干しかと思いましたが、ご主人の言い方は「一夜干しのような感じ」とのことでした。
風に当てていないということでしょうか。
はじめに感じる味わいに頬が緩み始めますがまだ早い、一瞬遅れて追って現れる第2波の美味いこと美味いこと。
塩をすることの意味を改めて感じる焼物でした。
甘さと塩気の立ったガリ。
ぽりぽり食感が独特。
新しいおしぼりが握りスタートの合図。
みなさん絶賛のシャリと、いよいよご対面です。
スタートが小肌なのは都寿司と同じ。
身の厚みは自分史上最高、脂乗りもよかったそうですがかなりしっかり〆てあってさっぱりした印象。
聞き間違いでなければ、6日間置いたそうで酸味や塩気が立ちすぎず身の味と馴染んでいました。
春子鯛。
宝石のよう。
しなやかでしとやかできらびやかで、見た目のイメージ通りの食感。
プロの縦列駐車のように、ここ！という1点にぴったり合わせてきています。
塩と温度と時間と・・・魔法のようというかアカデミックというか。
いなだ。
鰤になる前のわらさになる前の、あのいなだです。
さすがにそんなに脂が乗っているイメージはないものの「これはよかったので」買ってみたそう。
そういうのは自分で市場に出向いて、しかも見る目があって、さらに意欲的な志があってこそできることですよね。
鰤の脂より甘さは控えめで旨み寄り。
身質は、舌の上に乗せると肌理細かく滑らかで、若さを感じる張りのあるものでした。
どことなく個性が付き始めているので鰤と比べてもよし、全く別の魚としても楽しめる1貫でした。
トリ貝。
肝の付いていた側を上に。
この方が甘さが伝わりやすいのだとか。
ほろほろと崩れる身の隅々から甘みが流れ出します。
おおお、本当にご主人の意図するところが、ド素人の僕にも感じられるほど見事に表現されています。
鰯は北海道。
もっすごいことになっています。
この時期の鰯、こういう「いいお店」でいただけるとはまた喜びはひとしお。
見た目より脂は落ち着いた様子で、〆た感じがうっすら分かります。
この飾り包丁で歯にプチプチ。
脂が濃いなあ。
中トロ。
佐渡のまぐろはこの時期らしい酸のあるもの。
じっくり融けます。
シャリを覆うくらいに握るのはこだわっているそう。
鯵。
境港。
ぷちゅっちゅるちゅると楽しい食感。
ほどよい脂乗りで、とてもバランスのいい1貫ですね。
車海老。
噂に聞いていた通り、握る前にすとんと尻尾を落とします。
都寿司よりややレア気味でしょうか。
甘みは強いですけど、食感にワイルドさが出ています。
うに。
円錐形の器にシャリを盛って、うにを覆っています。
右がムラサキで左が赤。
ムラサキはギュッと甘みが飛び出してきて、赤は香りがずーーーっと残ります。
どちらが美味しいかというとどちらも美味しいです。
そろそろ終わりが近いので、追加を確認されます。
というわけで追加の黒むつ。
皮目の辺りはさくさくっと、軽い気持ちで噛んでいるとじゅわっじゅわっと脂が出ます。
瑞々しくて甘さより旨み寄り、くどさのない脂がいいですね。
というわけでさらに追加の真鯛。
「見た目はいまいちですけど、味は一番いいところですよ。」とのこと。
見た目も好きですよ(￣▽￣)
鰯もそうでしたけど、この包丁の入れ方をすると皮目、身ともう一つの層ができるよう。
じゃっくじゃっくコリコリ歯応えの楽しさと皮下の脂と。
穴子。
煮穴子をロースターに入れてから握られましたが、焼きというよりは炙り・・・温め直し？
身に厚みがある上、温め直した効果かふっくら膨らんでいるので口どけがボリューミー。
滑らかな舌触りも印象的。
すごく好きでした。
すごく好きでした。
玉子はぱすっとしてもふっとしたタイプ。
質感がたまりません！肘掛けにしたい！
優しい旨みと甘み、上品な和菓子のようですね。
お椀はしじみのお味噌汁。
「うっすーいお味噌汁です。」とのこと。
貝の旨みの濃さに、思わずお味噌汁であることを忘れてしまうほど。
では味噌は要らないかというと、よくよく考えると味噌の香りがしているのですよね。
気付かないうちにどこかで入れ替わっています。
ご主人も「都寿司の常連さんが来てくださるパターンが多い」というようなお話をされていましたが、比べられてしまうのは宿命かもしれませんね。
先月都寿司さんを訪問されたこの方の記事を見ても、選ぶ魚の種類や仕事の方向性はやっぱり流れを汲んでいらっしゃいますよね。
でも間違いなくはしもとさんははしもとさんの新年を持って目指しているところがあって、それは明確に都寿司さんとは違いがあるのですよね。
こちらも予約の取れない人気店になる前に、その違いを語れるようになりたいですけどねえ。
また伺います！絶対！
