4月23日(日)、今月もどうにか予約が取れて清澄白河のil tramさんへ。
うなりを上げるような強い風が、雲をすっかり吹き飛ばして真っ青な空。
3月のil tramは「すっかり春めいた」日でしたが、今回はもうすっかり春のこの日、春を感じるコースをいただきましょう。
シェフにご挨拶してカウンター席に着きます。
お寿司の話やシェフの修行元の話などをお聞きしながら和やかにスタート。
まずはフォカッチャから登場。
特に説明がなかったのでイタリア産小麦100％のままかもしれませんが、ちょっと国産系のもっちりした弾力と甘みがあったように思います。
空豆のズッパ ピゼッリ ミルク。
いきなり春の色。
ピゼッリというのはイタリアのグリーンピースのことなのだとか。
温玉が乗るのが定番なところですが、ミルクの泡を浮かべてあります。
豆は甘みというより、うまみ。
奥に見えているお豆の周りはほんのり甘く感じたのですけど、煮汁なのかな。
ミルクは正直ピンと来なかったのですけど、仕上げにかけたナツメグの香りがかなり効果的。
俄然華のある変化がありました。
ミルクの泡が土台になっているのにも意味があるのでしょうか？
続いて壺。
今月の中身は・・・
ブッラータ 金美人参 カシューナッツ セルフィーユ。
沖縄の甘ーい人参のピュレに砕いたローストナッツの香りと油分多めのコク。
ブッラータは塩気が引き立って感じられて、セルフィーユの香りも印象的に残りました。
グリーンアスパラガスの温製 ペコリーノ・ロマーノ 半熟卵 ボッタルガ。
前月に続き、春のスペシャリテです。
今回のアスパラガスは長野県産とのこと。
北上してきましたね。
提供されたときから凄まじくいい香り。
引き締まったシャープな体躯から、オーラやら香ばしさやらがムンムンです。
水分は抜けていそうでいて、しっかりこの辺りを見るとジューシーなのが分かります。
オイルを塗ってグリルしているシンプルな調理だと思いますが、本当に魔法のようですね。
まずはアスパラだけで。
ポクッとスナックのように歯切れのいい表面から、やはり引き締まった食物繊維がギュギュギュと凝縮していて歯応えは強め。
そこをエイヤッとひと思いに噛み切るとジュバッとアスパラのエキスが溢れるとともに、口いっぱい広がる湯気に乗ってアスパラの香りが全身に回るよう。
さて、続いては温玉の出番です。
さっくりナイフを入れて、流れ出た黄身とペコリーノ、カラスミを和えて自前のソースを作ります。
欲張って"ソース"多め、の図。
言ってみれば簡易カルボナーラ風といったところ。
チコリもそうなのですけど、この辺りのメニューはシェフがあえて同じ調理で提供されているのですよね。
季節が変われば、素材が変われば、そこに変化が生まれる。
それを楽しむ料理です。
続いて登場したのはハーブ。
今回説明はありませんでしたが、恐らくチャイブ、セルフィーユ、イタリアンバジル、コリアンダー、菊花。
これが出たということは次のお料理は・・・
鮮魚のヴァポーレ ひよこ豆 ニョッキ 香草風味。
定番のフィルム包み、さてさて香りを解き放つ楽しい時間の始まりです。
ひよこ豆・・・ひよこ豆ってどんな香りだったかな？
オープン！おおお！
力強い大黒しめじの香り！
ひよこ豆の香りは、主張が強くないので初め分かりにくかったのですけど、ベースに素朴な甘い香りが敷いてありますね。
今回の鮮魚はひらめ。
魚からもお出汁が出ていて、食べているうちにジワジワとソースの味に風味が加わっていきます。
チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラ・ピカンテ。
今回はベルギー産チコリ。
今月は瑞々しい仕上がりでした。
チコリの苦みとかクセが強め、ゴルゴンゾーラを合わせたときの振れ幅が大きくなりますね。
アメーラ チャイブ タリオリーニ。
今月のパスタはトマトベース、静岡のブランドフルーツトマト"アメーラ"を干して使っているそう。
アメーラは静岡弁の「甘ぇら」から来ていて、とにかく甘みの強いフルーツトマトなのですよ。
麺はモチモチの卵麺で、噛むとソースに負けず甘みの出るもの。
仕上げに散らしたレモンの皮もしっかり香って、トマトとの相性抜群でした。
仔羊肩肉のロースト ポルチーニのブロード 新玉ねぎのチップス。
"和創作居酒屋"っぽいプレゼンですね。
「ローストビーフのおろしポン酢仕立て」と言われたらそう見えてしまいそう。
実際は肉は仔羊、白いのは新玉ねぎの素揚げ、ソースはポルチーニ風味。
さらに七味のように見えるのはパプリカ。
うーむ、お見事。
この新玉ねぎの素揚げが水分が完全に飛んで、軽ーーくサクサク。
甘みだけがしっかり残っていて、とても面白く、絶品の味わいでした。
自分で試してみたくなりました。
もちろん仔羊の火入れは完璧。
この後日、別のお店で仔羊をいただいたら硬くてまったく噛み切れず。
改めてil tramのシェフの肉調理の腕前を思い知った次第でした。
というわけで今月も、1品ずつ詳細に語りたくなるような印象深い料理ばかり。
シェフに「メインが最高でした！・・・パスタのソースも・・・ひよこ豆の印象に・・・」と振り返って、
結局全部感想を言ってしまうくらいでした。
そろそろメニューも夏っぽくなってくるのかな。
また来月もよろしくお願いします！・・・の前に予約予約・・・。
