というわけで新年最初の高はしさんへ。
「みんな『多い、多い』って言うから、ボリュームを少なめにしてみたよ！」
とのこと。
前月のあんこうは確かにかなりボリュームがありましたからねえ。
ご挨拶して着席します。
真っ黒なカウンターは正面に壁があるのですけど、今回は1番端の、唯一正面の抜けた席でした。
皮付きのべったら漬け。
ボリボリ強い歯応えで、1切れを食べるのに意外と時間がかかるのでコース後半まで口直しにいただく形になりました。
菜の花おひたし(からしあえ)。
糸削りと、からし。
基本的に出始めしか使わないという菜の花。
開き始めると大味になってしまうのだそう。
アクっぽい、ひりっとした味わいがからしと馴染みます。
築地時代より青物の火入れが浅くなっていて、食材の香りが残るようになっています。
鰆西京漬け酒蒸し。
元々は西京焼きにしていた鰆西京漬けを、酒蒸しにしてみたら想像以上によかったので採用されたそう。
ふっくら仕上がって、何よりふわっと香る西京味噌の香りが奥ゆかしいこと。
焼きほどは香りが立たないものの、香ばしさのノイズが入らない分"引き立ち"ます。
とてもよかったです。
佐渡産、9.8kgの鰤。
腹側と背側と食べ比べ。
脂乗りはくっきりと差が出ていますが、どちらもアッサリしていますね。
スッと消えるなか、血合いがぷるると舌触り、旨み。
生海苔の酢和え。
甘みを加えて食べやすくなっているということもありますが、酢の香りもいいですね。
とても気に入りました。
真似してできるかな？
平目昆布締め。
パッと見てハッキリ分かる飴色の漬かり具合。
水分がよく抜けて、ムチッとしています。
日高昆布をお使いということで、かなり風味が強め。
平目の香りを飲み込んでいるので好みは分かれるかもしれませんが、昆布締めにするという選択をした以上これくらいやりきるのも潔いと思います。
きんき煮付け。
豊洲での営業初日にいただいて以来ですね。
さすがの貫録。
海外の方からのリクエストが根強いのだとか。
ネットで情報を得て訪問する方にとっては、メインはきんきが出て欲しいという気持ちが強いのかもしれません。
この肝。
あん肝のように濃厚でいて、もっと引き締まった旨みが印象に残ります。
サイズがすべてではないのですけど、やはりこの大きさの肝を口いっぱいに頬張って味わうというのは何とも贅沢です。
前回の個体に比べれば多少大きさは引けを取るところではございましたが、むしろ脂乗りという意味では上だったかも。
濃厚な甘み、香りを堪能できました。
最後にお椀と、
デザートのあまおう。
流通に回るレベルで言えば、完熟に近いしゅわっと口の中で潰れるやわらかさでした。
狙ったわけでもないようですが、初日のメニューと被っていたので食べ比べのような形になりましたね。
内容は同じようなのですけど、営業自体が落ち着かれたからか、随分満足感は大分上がったように感じました。
年が明けて、さらにいっそう攻めていきたいようなことを宣言されていたので、今年も楽しみにお邪魔したいと思います。
ごちそう様でした！
