2月7日(金)、このところすっかり予約の取れないお店になった「鮨はしもと」さん。
ありがたいことに他の方にお誘いいただいて年に数回はお邪魔できていますが、今回は久しぶりに自分で席を確保することができました。
というわけで浮足立って開店を待ちます。
どうしてもこういう時期ですから、新型コロナウイルス感染拡大の影響はありますかということを聞いてみましたが、この頃は同業者同士でも「あまり感じない」というお話をされていました。
外国人のお客さんもキャンセルなどはほとんどないけれど、ただ一点、海外のお客さんに「どこから来たんですか」と聞くことだけは周りのお客さんに無用な感情を生みかねないため控えているとおっしゃっていました。
それとは関係ないそうですが、この日は連絡の行き違いで2席空きがありました。
2人少ないと随分仕事に差が出るそうで、かなり余裕のある営業になることに。
「やることないな」「ヒマだな」
と橋本さんがニコニコしながら進めていく様子が新鮮でした。
はまぐり出汁、根三つ葉。
前回訪問からほとんど間を空けていませんでしたが、真鯛からはまぐりの出汁に替わっていました。
根三つ葉と海苔のような香り。
食欲をくすぐる旨みのパンチでコースが始まります。
平目。
朝締めのふわっとした質感、軽く立ち上がる旨みが特徴的です。
平貝。
ほたてに近くはあるのですけど、コリッと強い歯応えと、甘みより旨み寄り。
平目と平貝。
やさしい爆発力。
余談ですけど、字面がそっくりですね。
ふぐ白子焼き。
下に酢飯、上からかける黄身醤油には酒、みりん。
白子を割って混ぜて、リゾットのように仕上げていただきます。
酢飯の酸味が入るのがポイント。
すっぽん茶碗蒸し。
すっぽんは出汁がそんなにないので、鰹出汁で旨みを添加。
塩胡椒で味を調えているのですけど、香りだけでいうと塩ラーメンのスープみたいな感じになっています。
すっぽんの身がゴロゴロ。
子持ちヤリイカ煮。
季節柄、各所でいただく機会がありますね。
ありがたいことです。
レアに仕上げてあるそうで、中がとろんとしています。
身もぷちゅっと弾ける食感で、他ではいただいたことのないタイプのヤリイカ煮でした。
上から見ると八角形。
ガラスのような質感が心地よい湯呑みです。
握りはまだ先ですが、この辺りのタイミングでまぐろが切られ始めます。
美しい手付き。
サバ巻き。
ガリ、大葉、たくあん、胡麻、あさつき。
ガリとたくあんが小気味良い食感で、サバはほどほどの脂乗り。
大葉の爽やかな香りと、胡麻の素朴な香り。
牡蠣、筋子味噌漬け、あん肝。
定番のおつまみ3種盛り。
甘い味付けが珍しいあん肝。
ふわっとして、とろっと口どける柔らか仕上げです。
牡蠣味噌漬け。
ねっとり濃厚な食感。
通年用意はできるもののやっぱりこの時期の牡蠣が味がいいそう。
筋子味噌漬け。
水分がしっかり抜けてねちねちっと強く引き締まった食感。
濃厚な味の凝縮。
焼き物は太刀魚。
焼き始めた段階から凄まじく食欲をそそる焼けた脂の香りが広がっていました。
日本刀の切っ先のようなギラリと光る皮目。
炭火で焼いて、身の中で煮えたぎる脂、皮目はパリッパリです。
ここから握りが始まります。
お茶が新しいものに。
生の魚を口に入れてはさらっと流す意味合いもあるので、熱々にすることに意味があるのですよね。
ちなみに、お寿司屋さんのお茶を粉茶にする意味は「熱々でも味が強く出る」という特徴からと伺ったことがあります。
ガリと指拭き。
ガリはポリポリ食感の出る厚み。
辛みは強すぎず、ほんのり甘い仕上がりでどんどん進んでしまいます。
春子昆布締め。
いつもは小肌から始まるところですが、今回は数がなかったために春子からスタート。
前回訪問から日が経っていなかったので、変化があってむしろありがたいところ。
もっちりして身のいい香り。
山口のまぐろ赤身。
サクッと少しだけ歯応えを感じてから、ねっとり。
北寄貝。
歯に当たるところはじゃくじゃく歯応え、それでいてソフトな身質。
生の甘みと、火入れで引き出した旨み。
千葉鴨川のブリ。
皮目は炙って、漬けになっています。
やさしい脂と、合わせるのはからし。
スミイカ。
かなりねっとりした食感でしたが、細かく入れられた包丁の効果もあるのかも。
中とろ。
キメ細かにサシの入った腹かみ。
スンッと軽くとけます。
さよりは、生姜をかまして。
青魚の渋みの効いた味が際立ちます。
ゼリーのような食感。
今回は橋本さんに余裕があったので、真正面の席で、まぐろの話をじっくり聞きながらいただくことができました。
昨年秋に移転して新店舗になって、ご主人との距離感が物理的な面以上に小さくなった気がするのですよね。
ありがたいことです。
大とろ。
スッと軽く、味は濃厚に。
同じ個体のまぐろで、少しずつ変化の付く味わいが興味深いです。
鰆。
前回はいぶしネタがなかったのですけど、今回は定番のこちら。
いぶした香りと、チーズのように深い旨みの熟成味。
車海老。
青みを帯びたかなり色鮮やかな色み。
茹ですぎかも、と思う火入れではありましたが、甘みが強くで印象的な味でした。
バフンウニ。
軽い口当たりでしっかり甘み。
穴子。
ほわっとほぐれて、白身の旨み、ツメの甘みとちょっと苦み。
ここから追加分の握り。
ほたて。
貝の旨みじみた強い甘みに、めっちゃすだち。
赤貝。
バキバキに強い歯応えで、めっちゃ海藻。
〆にお椀。
塩気を押さえたしじみのお吸物。
玉子。
海老の香りが立って、しっとりして中心部は少しとろっと。
今回は幸運にも短いスパンで2度お邪魔できましたが、次の予約は取れておらずいつになるやら分からないので、しばしのお別れです！と告げてお店を後にします。
ごちそう様でした！
