青山学院大学のすぐ裏手でフランス料理店のデセール仕込みの本格パフェをいただける「エンメ」さんで、季節のフルーツを使ったパフェの名前が気になったのでお邪魔してみました。
そのパフェの名前とは…、
すももももももやまもももパフェ。
僕がふざけていると思われてしまいそうですが、こちらがお店の定めた正式でございます。
読んで字のごとくなパフェのようです。
とはいえそれだけでなく、意外な要素も盛り込んでいらっしゃるのがこちらのお店ならでは。
大石プラムのソルベ、桃のグラニテ、リキュールでマリネした桃。
桃は和歌山白鳳。
桃は、香りが強くて甘みはほのかな爽やか系からシーズンが始まって、だんだん甘みが強くなっていくイメージがありますが、白鳳は「バランスがいい桃」だと思っています。
メニュー名から期待する感じはここだけでも十分味わえるような魅力が詰まったトップでした。
下からやまもものソース、紫蘇で和えた桃のコンポート、マスカルポーネ。
酸味の強いやまもも、紫蘇で青みのある風味を加えつつマスカルポーネで方向性の違う酸味と強いコク。
パフェの味わいの幅をグググッと広げてきます。
そして一番のポイントは枝豆のアイス。
ここにバニラのビスキュイも合わせてあります。
「ちょっと変わったアクセント」を入れるには随分な量を盛り込んであったのでどうなることかと思ったのですけど、フルーツの酸味とビスキュイのバター感やバニラの香りをまとめて口に入れて味わっていると枝豆がピスタチオに豹変するような感覚なのですよね。
もちろんピスタチオとは違って、素朴な和の青みある味わいがビックリするくらい鮮烈な「日本の夏」を感じさせてくれます。
食材の使い方、組み合わせ、バランス、そして何より攻めた姿勢。
推さないわけにはいかない絶品パフェでした。
季節毎に気になっちゃうなあと思いながら、大満足でごちそう様でした！
