2度目の南新宿「パン屋塩見」さんへ。
「本日の食パン」と「本日のカンパーニュ」と、粉や製法に変化をつけていらっしゃるということで継続して通ってみたくなっていたのですよね。
前回の粉の産地や製法の説明書きと比べながらご覧ください。
本日の食パン。
粉そのものにも甘みがある北海道産小麦を使用。生地の水分量をやや抑え、こね方もやさしめにしました。ムッチリした食感といつもより濃い味の印象です。
引きと張りがやや強くなって、ムチムチした食感。
ヨーグルトを思わせるようなミルキーでさわやかな後味が残ります。
本日のカンパーニュ。
全粒粉は東京・東久留米産と栃木県産無農薬の農林61号です。今日は全体の45％ほど配合。湿度が低くなってきて、生地の水分量を少し増やしました。じっくり発酵が進んで酸味、旨味しっかり感じます。
「湿度が低くなってきて、水分量を増やしました」みたいなフレーズ聞けるのって、プロの感覚に直に触れられるようでいいですね。
水分量を増やした結果なのか、やや緩めの生地が横に広がったようなイメージでしょうか。
前回もやわらかい生地でしたが、それとは少し方向性の違うしっとりしたやわらかさを感じました。
断面も表面も、どことなく黄金色の小麦畑を思わせるような色味が印象的です。
前回の説明書きと見比べていて思ったのですけど、小難しくしすぎず要点を絞って書かれていますよね。
分かりやすく楽しめそうに感じると同時に、店主さんの頭の中でよく整理されているのだろうなあと思いつつ、次の訪問を楽しみにごちそう様でした！
