この日は1か月ぶりの鮨はしもとさんへ。
このところなかなか予約が取れなくなってまいりましたので、チャンスがあるなら飛びつく姿勢で待機しております。
相変わらず清潔に保たれた白木の一枚板。
今回もよろしくお願いします！
「お茶でよろしいですか？」
はい！お茶でお願いします(^^;)
スタートは春の訪れを感じさせるうるいのおひたし。
意外にへりの高い器だったので、写真のアングルが難しくて結局中途半端な角度になりました(苦笑)。
透明感のある若草色。
出汁の力強さ、クセがないと言われるうるいですが春の香りはしっかり出してきます。
さ！それではコースのスタートです！
恒例のセットが登場。
醤油、塩、わさび、これ単体で美味しいということを身体が覚えているのでつい手が伸びそうになるのをこらえて、お料理の提供を待ちます。
まずは定番のひらめから。
あっさりとシャープな旨み、深さは控えめですがスタートにはこの軽やかさがいいですね。
醤油、塩、わさびを試したいとなると、1枚足りません！
個人的には何も付けずにもいただきたいので2枚足りませんけど(笑)。
続いて春らしく貝を2種類。
鮮やか！
とり貝。
黒光りする深い色、浅く火を入れているそうですが香りは強く残っています。
それでいて甘み旨みはしっかり内から引き出されているのですよ。
青柳はひもと貝柱付き。
それぞれの食感、甘い磯の香りがとてもユーモラス。
青柳というとぬたのイメージが強いですけど、こちらはこのままで、これだけで味の豊かな広がり。
シャコ。
半分にカットされていますが、上半身は卵が印象的にシコッと、下半身はやさしい弾力。
甲殻類らしい甘みも漂わせた旨みの強いこと、塩やわさびを添えるとなおのこと。
小やりいか煮。
ふわっとやわらかな弾力に、醤油の香り。
前回もいただいたやりいか煮ですが、ガラッと印象が変わっていました。
ご主人に伺うと、火入れは浅くしたそうですがツメは変えていないのだとか。
個人的にはツメの甘さも気にならなくなったのですけど、いかの味の出方の影響なのかな？
げそ付き。
やわらかく仕上がっています。
今回は卵も一粒残らずいい食感に仕上がっていました。
ほたるいか味噌漬け。
いかが続きます。
新鮮なほたるいかは、口に入れる角度によって舌への触れ方が違って、印象が結構変わります。
春雨のような「足」から当たるのが個人的には好み。
「富山湾産」ではあるものの、兵庫で獲れたのを富山で揚げたナンチャッテものなのだとか。
内幕をさらっと打ち明けられるのは、モノに自信がある表れでしょうか。
味噌の中にあってミソの味が甘く主張します。
メカジキチャーシューとあさりの共和え。
はしもとさんらしさの出た一皿。
メカジキチャーシュー。
辛子も合わせて見た目はほぼ焼豚なこちら、はしもとさんの定番ツマミですが毎回あるわけでもないのでちょっと久しぶり。
モモか肩ロースか、脂は感じさせないものの全体がモロッとほぐれます。
後に残る香りが豚と近いところがあって、そこへ辛子が乗ってくるので味の移り変わりが実に面白いです。
こちらはあさりを炒ってすり鉢で擦って味噌や胡麻などと合わせたものだそう。
見た目の印象は味噌が強そうだったのですけど、食べるとすごくあさり。
肝が濃いのだとか。
濃厚なのですけど、あさりはあさりなのでくどくなく「あっさり」。
説明中、意図せずにシャレになってしまったご主人が照れていて微笑ましかったです(笑)。
毛ガニの茶わん蒸し。
はしもとさんの茶わん蒸しも数種いただいてきましたが、振り返って1番ヒットだったのは初訪問時の毛蟹だったのですよね。
たっぷりの蟹身の甘みと潮っぽさ、そして甲殻の旨み。
隠し味のブルーチーズ、味は意外に融け込んでいるので香りだけがスッと残ります。
和風キッシュみたいなことですよね。
やっぱりとても良かったです。
焼き物は太刀魚。
太刀魚の脂の焼ける香りは魚の中でも随一な気がしています。
ギラッと一閃、香ばしさ。
毎度ながら塩は強め、ふわふわに崩れるやわらかさ。
お皿に残る脂が恨めしいほど美味しいですねえ。
繊細な薄紅色のガリが登場したら握りスタートの合図。
最初に1枚ぽりぽりいただきます。
小肌。
「多くの仕事が詰まっているから、あえて基本の一品を挙げるなら・・・」とご主人も話す小肌。
さらりとした脂は旨みの媒体として、流れるような広がりを見せます。
この小さな身のどこにこんな力が隠れていたのでしょう。
ぐじ。
熟成してほどよく緩さを見せるとろける食感、そして伸びのある旨み旨み旨み。
余韻がドン！いつまでもしっかり味わいが残ります。
まぐろ赤身。
長崎壱岐から。
赤身としては口どけの良さが光る脂感。
もちろん赤身らしいさっぱりとした香りも鼻孔をくすぐって、追いかけてくるシャリの甘みと旨みとの絡み合い。
小肌とは違った意味合いで、やっぱりまぐろも寿司の基本かなあと感じます。
藁の香りを付けた鰆。
ミルキーな脂、乳系のまろやかな甘みと絶妙な相性を見せる藁の香ばしさ。
恋人がいたら取ってくれそうなご飯粒が付いているのはご愛嬌。
北寄。
甘み先行型、変化のある食感に惑わされながら噛み進めると立ち上がってくるシャリの味と交錯します。
北寄も握りにしてまとまりのある味ですね。
そして信頼と実績のはしもとさんの貝の仕事。
最近お茶の交換がめっきり少なくなった気がして、ちと寂しいです。
お湯呑コレクションも楽しみのひとつだったのですけどねえ。
細魚。
旨みのよく出たかんぬきサイズ。
コシのあるゼリーの食感、光物には浅葱を合わせます。
いい味です。
中トロ。
均整の取れた筋、サシ。
スッとした脂の残り方が軽妙。
前回はずば抜けてよかったですけど、今回のまぐろもとてもよかったと思います。
車海老。
茹で上がって出て来たときは火入れが浅く見えましたが、目の前に来るといつも通りでした。
歯応えはやや弱め、甘みと旨みは穏やか。
ウニ。
「この後穴子が出ておしまいです」とのことで、追加のシンキングタイムに入ります。
うーむ、、、悩ましい。
穴子。
これはもう安定の仕上がり。
次はツメなしをお願いしてみようかな。
今回の湯呑みはシンプル系一本でしたね。
追加は2貫、定番のお気に入りネタとツマミで気になったネタをお願いしました。
真鯛。
格子状に包丁が入っていて、張りの白身からコリコリした食感が生まれています。
カマ付近なのだそうで、油断していたらしっかり旨みのある脂が潜んでいました。
白身もいい季節がやってきましたね。
青柳。
シャリと馴染まなくて握りにくいイメージでしたが「味はシャリと抜群に合うんですよ」とのこと。
貝の甘みが強く出ている分シャリは旨み中心に感じます。
この日はまたシャリの仕上がりがよかったのですよねえ。
玉子。
前のお客さんに話しているのが聞こえたのですが、ごく弱火で40分火を入れるのだとか。
今回は海老がすごく強く香りました。
長時間調理をするとなるとブレ幅も大きくなりそうですね。
しじみ。
この日は普通に分かる程度に味噌が入っていました。
じんわり舌先の味覚から全身の感覚に広がっていく滋養感。
この後は終電の時間も気にしつつご主人とお話することができました。
あんまり長居しても片付けが遅くなって申し訳ないですし、そもそも終電がなくなると困るので頃合いを見て退散します。
今回も大満足でした！
ごちそうさまでした！
