この日の夜は「鮨はしもと」さんへ。
1月くらいにお誘いいただいていた席だったのですけど、お店が一時休業されたりしてどうなることかと思いましたが、再開されて当日を迎えることができました。
席を間引いたうえに2回転→1回転としてリスクを抑える対策をとられているよう。
それだけ客数が減ってもお値段据え置きということで、頭が下がる思いです。
おしぼりはレモンの香り。
橋本さん、お弟子さんはみなさん常時マスク着用。
カウンターで対面するご主人がマスクをするというのは大分印象が変わるだろうなあと想像していたのですけど、今までマスクなしで遠慮がちに話していたのと比べると、マスクをしている方が堂々とお話ししやすいのかなという風にも見受けられました。
というわけで食事の雰囲気としては物足りないどころか、いつも以上に和やかでアットホームな感じになってスタートです。
季節の野菜からスタートすることが多いと思いますが、この日はいきなりお魚から。
まこがれい。
いつもは朝締めのものを使われる気がしますが、この日は2日置いたとおっしゃっていたような。
しっとりふんわり、空気のように軽い食感と口の中で時間の経過とともに少しずつ濃くなる旨み。
鳥貝。
ちょっと驚くほどの大きさ。
厚み的に握りに向かなかったためツマミ用としたそう。
磯の香りが強すぎず、厚い身からはっきりとした甘み。
サイズ感ならではのボリュームのある味わいです。
さらに貝が続いてあおやぎ。
こちらは強めの磯の香り。
しゃこ。
温かい状態で提供されます。
お皿が出た瞬間立ち上る香り。
厚みがあってふかふか。
ここで温度のあるツマミが挟まって一旦落ち着きます。
お茶を替えていただきまして。
ホタルイカ。
はしもとさんでは定番の、ホタルイカを使った「イカ飯」。
ホタルイカのミソで赤く染まっています。
セロリの茎、葉が混ぜ込まれていて、独特の香りで全体を包みます。
胡麻なんかともまた相性がいいですね。
酢飯でちょっと酸味が加わります。
かつお。
初鰹とも戻り鰹ともつかない絶妙な時期。
絶妙にほのかな脂乗り、あとからくる絶妙にほのかな酸味、鰹独特の香りにはしもとさんが合わせる辛子が絶妙に合います。
茶碗蒸し。
毎回内容が変わりますが、今回はブルーチーズと蟹身。
加熱することでクセはだいぶ弱まっていますが、青カビ独特の香りをまとった旨みが蟹身と不思議なほど一体になっているのですよねえ。
ブルーチーズを合わせるパターンは開店当初の頃は定番でしたが、久しぶりにいただいた気がします。
ホタルイカ、白海老の味噌漬け、あん肝。
こちらも恒例の3種盛りですが、白海老はお初のような。
あん肝は定番の甘く炊いたもの。
ホタルイカ味噌漬け。
ホタルイカって、旨みが引き立つような調理をされると「やっぱりイカだなあ」と思わされる気がします。
味噌の塩気に対して、イカの甘み。
あと足がピロピロと口に当たる感じが好きです。
白海老の味噌漬けにはカラスミを合わせて。
ネットリ濃厚な質感になった白海老、甘み寄りに全体がぼやけそうなところをカラスミでバシッと味を決めます。
太刀魚。
皮目の輝きといい、見た目負けしない香り高さといい食べる前からお見事です。
太刀魚はやっぱり焼くのが1番な気がしますねえ。
チリチリと薄い皮目を割って、たっぷり脂を蓄えたとろとろの身をほぐしにかかります。
身も心もほだされたらすだちを搾ってキュッと後口を引き締めに。
さて。
お手拭きとガリが用意されたら握りがスタートする合図です。
ガリはやや厚めのスライスになった気が。
色味的に辛さが立ったタイプかと思いましたが、味付けの妙か、ちゃんとマイルドに仕上がっていました。
やっぱりポリポリした歯応えのある食感は抜群で、食べ始めたら止まらなくなってしまいます。
こはだ。
1貫目はやはりここから。
ツマミで満足感が出始めたところで、食欲を改めて引き出す酸味。
いさき。
季節物のいさき。
一瞬ハリがあると見せかけて、ねっとりとろける質感に強い旨み。
大きな魚体だったようです。
かんぱち。
しっかり寝かせて、熟成させたイカのようにねとねとにとろける食感、強い旨みの塊みたいになっていました。
橋本さんは涼しい顔で出されていましたが、これはなかなかすごいインパクトでした。
まぐろ赤身。
夏のまぐろですが、さほど酸味が立たず旨みでしっかり推せるタイプ。
黒々した色味も印象的ですが、漬けがわりと深めだったのかもしれません。
ここでお茶を替えていただきます。
お弟子さんが増えたこともあって、交換のペースが速まった気も。
まぐろ中とろ。
打って変わって全体に脂がしっかり回ったまぐろ。
そして逆にここまで脂が幅を利かせると、最後に少し残る酸味の印象が強まる気がします。
ほっき貝。
ほんのちょっぴりだけ火を入れたいつものスタイル。
艶めかしい舌触りと、シャリの酸味に引き立てられる磯の香り、甘み。
まぐろ背とろ。
まぐろ3種目は脂がジュワッとあふれ出るこちら。
これでもか！と言わんばかりにまぐろの支配的に強い旨みを堪能できます。
あじ。
脂はガッツリ乗っていますが、角が立ってサクッといい歯切れ。
ますのすけ。
藁で燻した香り。
色味の濃さから想像の付かなかった脂乗りで、一瞬でシュンッと融けて香りが残ります。
再びお茶交換。
車海老。
かなり浅い火入れですが、パンッパンに身が膨らんでいます。
ミソの味わい強め。
金目鯛の炙り。
独特の甘い脂の風味。
小さめですが、パリッと香ばしく弾ける皮目が印象的です。
雲丹。
ムラサキウニとバフンウニの2種盛り。
一瞬で頂点まで駆け上がる甘み。
穴子。
いつにも増してとろける身質。
炙らない分、白身魚らしい身の旨みが長く残ります。
玉子。
いつからか中心近くはレアな仕上がりになることが多かったと思いますが、今回はわりとしっかり焼き。
全体にもちっとした質感が出て、いつもと別物のような美味しさでした。
定番のしじみのお椀をいただいて終了。
久しぶりのしっかりしたボリュームのお食事だったこともあって、かなりお腹いっぱいになりました。
印象に残ったところでいうと、序盤の貝2種、バランスのいい鰹、ホタルイカとセロリのマリアージュ、お初だった白海老味噌漬け、突き抜ける脂乗りのますのすけ、とキリがなく挙げられる次第ですが、ひとつに絞るなら「かんぱち」が頭一つ抜けて素晴らしかったです。
また間を空けずに伺いたいな、と思いながらごちそう様でした！
