午前中に急遽埼玉で用事ができたため、バタバタしましたが、何とか時間前にil tramさんへ。
大御所をお誘いしていたので、遅れずに済んでよかったです。
10月ということでメニューもいよいよ秋一色。
そうこういっているうちに、もう冬が来てしまいますからねえ。
まずシェフが小ボケを挟みつつ、すだちが用意されまして。
1品目のスープは茸のブロード。
こちらの秋冬の定番ですね。
何と香りのいいことでしょう。
使われている茸は、しめじ、なめこ、ポルチーニ、まいたけ、しいたけ、エリンギ、マッシュルームだったと思います。
食感にもそれぞれ個性があって楽しいです。
後半にすだちを搾ると途端、和の風味に。
茸の余韻でフォカッチャが進むところですが、後半のパスタでソースを拭うのに使いたいので抑え気味に。
ブッラータ、ソースは柿。
この日はなぜか「牛のミルク」とご説明されていましたが、言い間違いでしょうか？
もともとil tramさんが使っていらっしゃるブッラータは牛のミルクっぽい、比較的軽い味わいなので大きな違いは分かりませんでした。
柿のざらついてネットリした感じと香りいい甘みは、白あんを思わせるもの。
ディルもしっかり香りを残します。
秋刀魚のインボルティーニ。
蜂蜜とバルサミコの甘酸っぱいソース。
脂の乗った秋刀魚に、酸味のあるソース。
お酢を付けて食べる鹿児島の郷土料理、鰹の腹皮を思い出しました。
おかひじきとからすみ、ミニトマト。
脂の香ばしさ、皮目のぱりぱり。
秋刀魚の良さがよく出た1皿でした。
チコリの1時間ロースト。
今月はベルギー産のチコリで、やや小さめ。
小さめとはいってもぷっくり膨らんでみずみずしさが見た目に分かります。
苦みの印象的な複雑な味わい。
ゴルゴンゾーラはピリッと辛口。
安定の相性、バランスのよさでした。
ラビオリをバターナッツのソースで。
ぽってりしたソースは、かぼちゃから青臭さを差し引いたピュアな甘み。
カリカリにローストした玉ねぎ。
バターナッツとはまた別の種類の甘さが感じられて、味わいに立体感が出ています。
ラビオリの中には鴨肉ミンチ。
甘いソースと相性のいい野趣溢れる旨み、まろやかな口当たりのソースとぶりっぶりの鴨ミンチ肉。
ロングパスタはタリオリーニ。
ひよこ豆のソースに、サマートリュフ。
ひよこ豆のソースは、意外にもシャバシャバ。
サマートリュフのしりしりした食感が目立ちます。
モチモチのタリオリーニ。
ソースとサマートリュフがよく絡んで、巻いたタリオリーニで全て併せ持って味わうことができました。
今月のメインはマンガリッツァ豚でしたが、この日は「色んな部位が届いた」とちょっと変化球でサルシッチャになって登場しました。
肩ロースの他に、前足のお肉を使っているとのこと。
原木椎茸のピューレは、やさしくもクセになる香り。
主張の強いマンガリッツァ豚の脂の主張の切っ先を変えるような、巧みな味わいです。
ギュウギュウに詰まったマンガリッツァ豚は、肉汁たっぷり。
豚耳っぽいコラーゲンを感じるのは足肉でしょうか。
ポルチーニを玉ねぎや鷹の爪と炒めたもの。
結構塩気が強めで、後半お肉と絡めて味の変化を楽しみました。
菊の花を飾り忘れて食べ始めてしまったので、断面が目立たないように盛り付け完了。
というわけで、秋めいた色合いの強いくなったお料理の数々を堪能できました。
また冬が近付いてくるのが楽しみです。
ごちそう様でした！
