この日は急遽友人とランチをすることになり、直前でしたが
予約の取れた鮨桂太さんへ。
今回は時間制限のある席だったので、握りだけのコースに。
それはそれで1度試してみたいと思っていたので、いい機会になりました。
温かいお茶をいただきます。
初訪問の友人と一緒だったので、ご主人も最初は探り探りでしたが、途中からどんどんトークが盛り上がっていきました。
桂太さんは、黙々と手を動かしているようで、いつも会話に切り込む絶妙なタイミングを計っていらっしゃって感心しています。
つまみはないので、いきなりガリからスタートです。
赤身漬け。
筋がありますが、角の立った部位。
サクッと歯切れよく、芯の通った旨み、冬のまぐろの香りです。
続いて小肌。
肉厚でしっかり脂の乗った個体をしっかり〆。
味わいにボリューム感を持たせつつ、爽快な香りが抜けます。
中とろ。
程よい脂乗り、口当たりのいい食感。
夏のまぐろでも脂の乗ったものは脂が乗りますが、このコク、甘み、そして香り、冬のまぐろらしさというのはこの辺りに宿ります。
煮はまぐり。
桂太さんのはまぐりは、甘すぎない塩梅がモダンなような気がしています。
いくら。
軽快に弾ける皮。
お酒っぽい妖艶さを漂わせる味わい。
あおやぎ。
よく使われるイメージがあるのでお聞きしたところ、やはり好きなネタの1つなのだそう。
「もっと高いネタだったら胸を張って出せるんですけどね。もっと値上げしてほしいくらいです」
今回はまた大きなあおやぎですね。
強い食感ながらシャリによく馴染みますし、クセがですぎない味わいも絶妙。
十分に胸を張っていい説得力のある1貫だと思います。
車海老。
こちらはややレアめに茹で上げる印象ですが、いつもしっかり香りが立っているのが不思議なのですよね。
今回もピカイチでした。
平目。
いつもつまみで出るものよりもやや熟成がかかっています。
これくらい香りが出ないとシャリには負けてしまいますね。
たこ。
ギューッと押しつぶして水分を抜いてから握りますが、この水分の残し具合で大分印象が変わります。
初めていただいたときは正直やや水分を抜きすぎに感じたのですが、以降はほんのりジューシーに仕上がっていて「なるほどなあ」と納得感がありますねえ。
鰆。
チーズのようにねっとりとろけて、濃厚な旨み。
煮切りはやや甘め。
スミイカ。
「スミイカも意外とイメージないかもしれませんが、結構高級ネタなんですよね。分かってもらえないのがつらいところなんですけど」
と桂太さんが話せば、奥さんが、
「知らなかった！でももう覚えました」
といつもの調子。
ほのぼのしますけど、おかげさまで僕ももうはっきり覚えました。
さより。
かんぬきと呼ばれる肉厚サイズで、ちょっと骨っぽい香りがするのが印象的ですね。
このゼリーのような食感も独特。
めじまぐろ。
しっかり脂が乗っても、しゅわっと軽く消えるのがまぐろとの違い。
皮目の香ばしさもまぐろにはない魅力です。
かわはぎ。
桂太さんのかわはぎはいつも身にガツンと脂が乗っているのですよねえ。
そしてシャリとネタの間に肝を握り込むのも特徴。
「表に肝があると、肝の味だけになってしまうので」とのこと。
シャリと肝がよく絡むのがまたポイントですね。
しじみのお出汁、海苔のお椀。
握りもラストスパートです。
うに。
寿司ネタの中では思い入れのない部類に入るのですけど、うにって海苔の香りを引き立たせるという意味では随一の名脇役になりますよね。
餌が海藻だから風味に噛み合うところがあるのでしょうか。
穴子。
ややドライに煮上がるのがこちらの穴子。
とろとろ、というよりは、しっとり。
玉子。
〆はほぼスイーツのこちら。
最後はカウンター全体を巻き込んで大笑いするような展開になってしまったのですｋど、2018年に出会ったこちらのお店で極上の食事で〆ることができました。
また来年もよろしくお願いします。
