お誘いいただいて、お昼は築地にある新進気鋭の寿司店へ。
鮨桂太。
2017年オープンでご主人はまだ31歳。
お若いながら、札幌の鮨菜和喜知さん、銀座の鮨水谷さん、鮨太一さんと名店で修行を積まれていらっしゃいます。
個人的には、なぜか和喜知さんだけ伺ったことがあるという…。
かわいらしい奥さんに迎えていただいて、店内へ。
温かいお茶も選ぶことができましたが、全員即答に冷たいお茶でお願いしました。
お寿司屋さんでは熱々の粉茶が一般的ですが、冷茶は普通に茶葉で淹れるそう。
それでもやや濃いめに淹れてくださっていらっしゃいますね。
さて、お料理がスタート。
まずマコガレイと、くらげ。
横須賀のマコガレイ。
厚みがあって、ゴリゴリとした食感が残っています。
くらげのコリコリという食感に対して、コントラストではなく強弱の変化。
泉州の水茄子漬け。
水分はある程度抜けているはずですが、ジューシーでフルーツのような甘みも感じられます。
シュクッと噛んでじゅわっとジューシー。
茶豆。
浅茹でで、ぽりぽり食感と青っぽい香りがしっかり残っています。
食感と香りは残りますが、気付いたらあっという間に食べてしまって茶豆自体が残っていませんでした。
あわびは千葉の千倉から。
ほっかほかの蒸しあげ。
ふにふにとした舌触りは、牛モツのようであり、きのこのようでもあり。
ニシン漬け。
ご主人の出身地である北海道では一般的な料理なのだそう。
身欠きニシンと野菜を麹に漬け込んだもの。
干物状になった身欠きニシンが、飴色に戻っているのが面白いです。
器は本来ぐい飲みなのだそうで、ぐいっと飲み干す瞬間に逆さに描かれたカエルと目が合うデザインになっています。
麹の甘い香りが印象的。
カワハギ肝和え。
肝と、少量の醤油でシンプルに和えただけだそう。
肝の脂とのことですが、かなりコッテリ。
胡麻油にも近い、香りの強くある脂で、中華寄りに感じたほどでした。
佐島のたこ。
塩でギュッと締まった身質、噛みしめると旨み。
味わいもよかったのですけど、目の前に用意されたときから香りが素晴らしかったです。
鰯巻き。
鰯は石川県から。
たっぷりのガリ、大葉を巻き込んであります。
3切れ目が遅れて登場。
脂はそこそこながら、ゆるい食感の鰯でした。
ガリがたっぷりで印象を支配しますが、薄くスライスされて優しい香りのガリなので鰯を食い散らかす感じではなくていい塩梅でした。
そのガリが用意されて、握りのスタートです。
最初にまぐろ赤身。
この日のまぐろはすべて塩釜のものでした。
夏らしい軽い香りでしたが、酸味はそれほどなくマイルド。
続いて中トロ。
脂はちゃんとありますが、やはり軽やか。
天草の小肌。
おぼろの甘み。
しっかり〆て、かなりさっぱりした仕上がり。
漬け。
先ほどの中トロよりも脂が乗っている部位だったように思います。
元々とろける脂乗りなので、漬けは表面だけ少し緩くした程度。
表面から芯まで、馴染みよくとろけました。
車海老。
火入れは深め、甘さがよく出ています。
ほうぼう。
クニクニした独特の食感を残しつつ、寝かした分やや軟らかめ。
少し脂も感じて、香りよいです。
トキシラズ。
サッと甘い地に通しているそうで、まず甘みが来ます。
すーっと融ける脂と、残る香りがしっかりトキシラズ。
どんちっち鯵。
小振りかと思いましたが、とろんとポップな口当たり。
脂はそこそこですが、身質で食感が良くなっているのが分かります。
はまぐり。
火入れが浅くて、「煮」より「漬」の仕事だと分かりやすい仕上がり。
甘みが強くて、印象的なのはジューシーさ。
新イカ。かわいい。
ご主人も「こんなサイズは買ったことがない」という小ささ。
ぱすっと、ごく軽い歯応えの後すぐ融けます。
味わいとしてはシャリの酸に負けてしまうほど。
新子と同じように、味わいが感じられない、というのもひとつの味なのかもしれません。
新イカのゲソも握りに。かわいい。
こちらもほとんど味わいという点では、分からず。
とにかく珍しい極小の新イカをいただけたことに大満足でした。
かつお。
歯応えはありますが、しっかり脂が乗っています。
藁の香り。
春子鯛。
小振りなのか身は薄手で、やわらかな食感。
ウニは下までたっぷり入って、ほやほやの舌触り。
お味噌汁。
海苔がたっぷりで香り良いですね。
シャコ。
旨みが強く、シャリとの馴染みのいい食感。
あまり握りでいただいたことはありませんでしたが、なかなかお寿司向きのネタなのですねえ。
シラカワ。
白甘鯛とも言われる高級魚。
結構筋ばった部位に当たりましたが、噛むたび脂、そしてその脂の旨みといったらもう。
フォアグラにも近い濃さがありました。
ホタテは火を入れてから潰して握られました。
パッと見だと穴子に見えそうですね。
生のなまめかしい食感と引き換えに、味の輪郭がくっきりして心地よい安心感があるイメージ。
鰯。
巻物で出たのは石川でしたが、こちらは北海道。
こちらはかなり大物だったそうで。すごい脂でした。
穴子はしっかり火が入って、身に締まりを感じました。
身の香りがいいですね。
玉子はトロッとレアで、甘いスイーツのよう。
というわけで、安価ながら攻めを感じる仕入れ、ところどころ経験したことのない仕事があったりですとか、終始楽しませていただきました。
お若いご主人ですが、貫録のあるコミュニケーションぶり、でちょこちょこ会話に参加する奥様のかわいいこと。
実は事前にひとから「シャリの酸味がかなり強い。でもみんな不思議と2回目には気にならなくなる」と伺っていたのですよ。
実際1貫目をいただいたときは「なるほど」と思ったのですけど、僕の場合は最初の4,5貫いただいたら慣れてしまったようで、食べ終わるころに「そういえばそんな話もあったなあ」と思い出したほどでした。
まだギリギリ伺いやすいと言ってもいい範疇だと思うので、あまり間を空けずに再訪できればと思います。
