5周年を迎えられた6月のil tramさんへ。
3年続けば成功とも言われる飲食業界で、27歳の若さでオープンして5周年を迎えるというのはすごいことですよねえ。
毎月お邪魔していて感じるのは、常連さんと一見さんのバランスの良さ。
十分に常連さんは付いていらっしゃるのですけど、いつ伺っても1組か2組は一見さんが入っていらっしゃるのですよね。
この日は横須賀から自転車で帰ってきた話ですとか、お店の照明をめぐる秘密ですとかいったお話を聞かせていただいたのですけど、どの話を聞いても登場人物の方とシェフのご関係が素敵なのですよね。
もちろんお店が5周年を迎えるのにはお料理の味が大きく影響していることでしょうが、シェフの人間力みたいなものも侮れない気がしました。
最初のズッパはマッシュルーム。
もともとのメニューはアスパラのズッパだったようです。
トリュフオイルの曲線なら、昆布出汁が直線的な香り。
トッピングされたフレッシュマッシュルームのぽくぽくした食感も小気味良いです。
フォカッチャをいただきまして。
定番のブッラータの前菜。
ブッラータというのは、刻んだモッツァレラチーズと生クリームを、さらにモッツァレラチーズで包んだフレッシュチーズ。
il tramさんでは、より味の濃いとされる水牛のミルクのモッツァレラをお使いですが、それにしてはさっぱりした味わいに感じます。
白うずら豆のソースに、皮付きヘーゼルナッツをローストして砕いたもの。
いつものソースよりやや水分が少ないかも。
ブッラータのクリームでのばすようにしていただきました。
甘みの強いお野菜のソースでいただく機会が多かったかと思いますが、旨みの強い豆のソースとの組み合わせもまた全然違って面白かったです。
スペシャリテのチコリの1時間ロースト。
開店当初から焼き続けて、5周年を迎える今、通算12500本(業者談)を数えているとのこと。
世界一チコリを焼いている男かもしれませんね。
気がつけば今日で5周年でした。
— il tram (@il_tram0615) 2018年6月15日
オープン当初からコースの中で必ずお出ししている「チコリの1時間ロースト」
5年通算で12500本焼きました(業者談)
これからも焼き続けます。
お客様からいただいた差し入れで1人乾杯しながら洗い物して帰ります。今夜も感謝！ pic.twitter.com/dXvTc01RT6
この日はカリフォルニア産。
これは本当に傑作ですよねえ。
通年提供できるというのもまたお上手で。
5年の年輪を感じる貫録の仕上がりでした。
またこれからも楽しみです。
鮮魚のロートロ、魚を3枚に下ろして巻いてからローストにしたものですね。
以前は「グルグル」というのが通称でしたが、最近は一見のお客さんにも、
「続いてはお魚のグルグルです」
とお出しされていらっしゃるようです。
2日間置いて水分を抜いたカマス、ピュレはトウモロコシ。
脂の乗った魚を使うときはそのまま巻きますが、必要に応じて油を補う手間をかけていらっしゃるようで、この日は少し"炒め物"を巻き込んであったと思います。
いつもは後半で趣を変えるためのハーブですが、この日は色合いが合いそうだったので最初から…
こんな感じに…！ちょっと盛り付けのセンスがなくてジャングル感が出てしまいましたが、「色合いが合いそう」という判断は間違っていなかったように思います。
これから数カ月続くメニューですので、毎月魚、ピュレの変化を楽しみにしたいです。
今月のコースはパスタが2種。
1品目はビーツのラビオリ。
お皿が出る前に「カツーン、カツーン」と何かをぶつけるような音がしていましたが、ビーツのソースを落としている音だったようです。
穏やかではないビジュアル。
未だかつて見たことないほどの鮮やかなソースです。
サマートリュフは穏やかな香り。
香りよりもポクポクと食感が印象的ですね。
ラビオリの中は鴨肉。
ナツメグが香ります。
ビーツの甘みあるソースと、強めの味の鴨。
手打ちでコシのあるラビオリと、グリグリと強い歯応えの挽肉。
荒々しい1皿でした。
パスタ2皿目は、最近の定番タリオリーニ、ソースはポモドーロ。
シンプルなトマトのソースですね。
レモンの皮を散らしてあって、これが果汁を搾ったかのようにフレッシュに香ります。
トマトよりむしろレモンが印象に残るパスタでした。
さわやか。
メインはマンガリッツァ豚。
シェフによると、今回のは若い豚で脂が少なめだったそう。
そう多く輸入されるものでもないので、こればっかりは選べないんですよね…と申し訳なさそうに言われましたが、色々食べてみたい身としては楽しみな限り。
ほどよく脂はありますしね。
国産の豚なんかに比べると身のすっきりした旨みに力強さがありますが、マンガリッツァの真骨頂はやはり脂身ですねえ。
一時期はこの焼き目をトリミングして出していらっしゃいましたが、個人的には残してある方が断然好みです。
メイラード反応の苦みや甘みが出て、香りが複雑になるのですよねえ。
火入れもばっちり、芯までジューシーに仕上がっていました。
ここでシェフから「外した分の脂身、食べますか？」とのこと。
せっかくなのでいただきます、と応じると「2アブラミくらいありますがどのくらい食べます？」というので、
「1アブラミで」
とお願いしました。
1アブラミでも結構ありますね。
そして上述の通り、マンガリッツァ豚の神髄たる甘～い甘～い脂を堪能できました。
今月も楽しく、そして美味しくランチをいただくことができました。
ごちそう様でした！
