そして6月の「イルトラム」さんへ。
今月は久しぶりにお昼にやってきました。
この日は雨降りだったこともあってやや暗め。
それでもディナーに比べると、随分明るいですね。
今月から夏の定番・トマトと梅のズッパが始まりました。
トマトと梅の冷製スープに、甘いトマトのソルベ、ダイスカットの大根。
これ大好物なのですよね。
トマトも旨みは強い野菜ですが、それを遥かに上回る梅の旨み。
何でも自分で作りたくなるシェフのことですから、なんとこれに使う梅干しも青梅から仕込んでいるのだそう。
こちらはもちろん自家製のフォカッチャ。
「ずんだ餅です」という冗談と一緒に出されたのはブッラータ。
ソースはグリーンアスパラ。
春のメニュー「グリーンアスパラのグリル」は先月までで終了しましたが、まだ美味しいアスパラが出ているため使うことにしたそうです。
アスパラのイメージからいうと、香りはやや抑えめにも思いますが、ブッラータを活かすソースとしてはちょうどいいのかも。
ローストしたアーモンドで香ばしさが加わります。
お皿かわいい。
チコリの1時間ロースト。
こちらは先日から専用のお皿での提供になっています。
通称「岩」。
焼き色は浅めの綺麗な色。
水分をたっぷり含んだみずみずしいチコリでした。
こういうときは松の実の香ばしさが活きます。
前月に続いてカマスのロートロ、トウモロコシのソース。
甘い甘いトウモロコシはペースト状のソースと粒のダブル使い。
この日はお魚屋さんが間違えてひと回り大きなカマスを持ってきてしまったそうで、「ラッキーローリングカマスです」との説明がありました。
分厚い身に溢れんばかりの脂。
添えられたハーブをたっぷりかけて爽やかにいただきました。
まずはショートパスタ、今月は鴨のラビオリにビーツのソースです。
ときどき登場するソースですが、何度見てもあざやかな色。
ラビオリが深紅に染まっていたのでパスタ自体にもビーツが練り込んであるのかと思いましたが、確認したらそういうわけではなさそうでした。
ソースの色が濃いのですよね。
肉の味の濃い鴨に、甘いビーツのソース。
華のある味わいでした。
ロングパスタはタリオリーニに白いんげん豆のソース。
タリオリーニは、卵を練り込んだモチモチ麺ですね。
白いんげん豆のソースは、ざらりとした質感と素朴な香り。
塩気の鮮烈なボッタルガが濃厚に絡みます。
この日のお肉(店内全員分)が焼き上がったところを見せていただきまして、
まずはお肉だけ提供。
お肉は最近定番の美明豚、部位は肩ロースだそうです。
「ちょっとずるいんですけど…」とシェフがかけてくださったのはチーズのソース。
イタリアのアジアーゴというチーズだそうで、ざらざらした舌触りに香りもしっかりめ。
「びっくりドンキーを意識しました」とのことで、向こうはもっとチーズが多かったかも…と気にしていらっしゃいました。
分厚いカットのお肉に、どろっと濃厚なソースが絡みます。
「追いチーズも可能です」とのことでした。
じゃきじゃき歯応えのいいお肉の味もソースに負けず、ジューシーな肉汁が炸裂していました。
今月も、彩りだけでなく、味わいや印象自体どれも鮮やかなお皿ばかりでした。
大満足で、ごちそう様でした！
