12月24日(土)、イブ、クリスマスが土日に当たって世間は浮かれていたこの日の夜。
誰よりも心躍っていたのは、僕だったかもしれません。
土日、両方仕事だったにもかかわらず！
というのも、ちょっと前にお誘いいただいて水天宮前の「蛎殻町すぎた」さんに伺えることになっていたのですよ。
お店に向かう足取りも、頭に残るジングルベルに合わせて踊り気味の調子だったかも(^^)
お店の前で待ち合わせ、時間になって店内へ。
個人的には2度目の訪問。
今回は夜2回転目の後半組、20時スタートでした。
まずはご主人にご挨拶します。
目の前でお手元を拝見できる、特等席でしたねえ。
棚からぼたもち・・・もはや棚から「初競りのマグロ」くらいの幸運でした。
この時期の定番ですね。
火入れは浅めで、ほのかに青みの残った味わい。
海老芋の香りが軽いので、頭にまぶされた胡麻とカラスミが印象を支配します。
定番のスターターは朝〆の平目、青森産。
擬態化?していますが、エンガワも潜んでいるので目を凝らしてご覧ください。
脂も絡んでまろやかになった旨みが色濃く感じられます。
真珠のような光沢。
長崎壱岐の鰹。
赤と緑でクリスマスカラーですね。
刻んだあさつきと生姜で、小さなクリスマスツリー。
筋を噛みしめるような食感で、サクリサクリと頭の中で音が鳴る感じ。
紛れもない「戻り」鰹の脂が溢れます。
赤身の側はねっとりと艶めかしい舌触り。
牡蠣みぞれ和え。
少し塩をした牡蠣を大根おろし、すだち、わさび、醤油で和えたそう。
雨が夜更け過ぎに雪へと変わる途中の「みぞれ」和えですね。
ちゅるりりんっと流れるように口に収まって、ひと噛みするや強烈な牡蠣の風味。
そこを甘い大根おろしが、しゃらりとすすいでサッパリと。
粒に近い食感のある大根おろしが絶妙。
さば巻き。
大葉、ガリ、あさつき。
銚子のさばだそうで、半身の状態で見せてくださいましたが結構小振りな個体でした。
「〆時間も短めです」とのことでしたが、教えていただいた「時間」は素人の僕からするとかなり長め驚きました。
今年は北の方のさばがあまりないのか、銚子のさばをいただく機会が多いですね。
青森のさばみたいに皮下にたんまりと脂の層を蓄えたものが出てくることはなく、
お店の方に「今日のさばはいいよ！」と言われても半信半疑だったりするのですが、
口に入れると想像だにしなかった脂の量で、驚かされ続けている今日この頃。
そんなモヤモヤを抱えたまま相対することになったこのさば巻きでしたが、
ご主人に伺うと、
銚子のさばは皮下の脂の層ができずに身全体に脂が回っている
のだとか。
なるほど、産地で特徴が出るものなのですね。
勉強になりました。
対馬のあなご白焼き。
先日のはしもとさんでもいただきましたが、旬ではないながら「モノ」のいいのが獲れているのでしょうか。
火入れは気持ち浅めで、皮目のゼラチン質が厚く残って「たまらん」食感。
抜群の香りを放ちながら、脂もリッチな仕上がりでした。
わさびの選び方なんかを教えていただいて、大変勉強になりました。
築地でのお買い物の参考にさせていただきたいと思います。
あなごが「焼き物」でツマミは終了かな？
とも思いましたが、もう少し続くようです。
白子ポン酢。
見るからにアッツアツでの登場に、お隣の方から、
「先に食べてみて♪」
とのリクエスト(笑)。
熱々ではありましたが、食べるのに差し支えるほどではないピンポイントの熱さ。
鍋でもなくこの温度はなかなか食べたことがないかも。
これはとても好みでした。
ちなみにお隣の方には、
「食べられないことはないけど、熱いのが苦手だったら熱いかも」
というノーリスクノーリターンの、何の役にも立たない感想をお伝えしました^_^;
「とりあえずめちゃめちゃ美味しいっす！」
寒い季節ということもあって、お茶を替えるペースがかなり早かったように思います。
えぼ鯛。
白身の脂がぷんと香ります。
すぎたさんの焼き物は塩も火入れも比較的抑えめで、個人的にはどストライク。
お酒を飲まれる方にはパンチがもう一つだったりするかも分かりませんが、魚の香りがストレートに感じられる気がします。
パリッと弾ける薄い皮目。
さてさて、ここから握りに移ります。
ガリをポリポリ。
お茶も替えていただいて準備OK。
最初の1貫はもちろん…
佐賀の小肌。
〆はやや強めで、下からまずしっかりと酸味が広がって、
そこから甘みや脂の香り、身の旨みに解けていきます。
淡路島の真鯛。
しっとり落ち着いた脂乗りで、ややネットリした融け方。
白身の寝かせた香りが濃厚。最高。
千葉大原の鰆。
脂乗りはほどほど、ぷりっと張りがあります。
藁焼きは、「藁」の香りと「焼き」の香りがバランスよい感じ。
出水のスミイカ。
口に入れて、のっぺりと平坦になりそうなところ塩とすだちで爽やかなあじの立ち上がり。
パツンと弾けて、サクッサクッと歯切れ。
かと思うとネットリ融け始めて、甘みが充満する引き出しの豊富なこと。
鹿児島も本当に海の幸が豊富ですよねえ。
背トロ。
大間の180kg、結構大柄なもの。
赤身より、中トロより軽い食感、軽い味わい。
スッと、まぐろの酸と脂の香りが主張を残しつつ抜けます。
お茶を挟みまして・・・
中トロ。
こちらも同じまぐろ。
サシが繊細に、きめ細かいですね。
冬のまぐろらしく、ドロッと濃厚にくるかと思いきや、案外さらりと軽い脂でした。
ミルキーな甘み。
ものすごくお茶のペースが速く見えてしまいそうですけど、この日は色々あって握りのペースがゆっくりだったのですよね。
この後に用事があるわけでもないので、のんびり、ゆっくり、大事に、味わいながら1貫ずついただきましょう。
三重の鯵。
すぎたさんでは、味は「釣り」ではなく「網」で獲ったもの。
その方が身が締まって、旨みの濃いものが多いのだそう。
シャリとの間に、あさつきと生姜を刻んだものを入れてあって、それがまた「鯵」を「鯵」たらしめる鉄板の組み合わせ。
キンメ。
冗談みたいにカリカリッと香ばしい皮目、とモッチモチにふくよかな身。
うっすらと火の入った脂は、ほのかに白んでホットミルクのように甘みが増幅しています。
ガリをおかわり。
いよいよ終盤、次の1貫を欲しガリつ、残りの品数が減っていくのを寂しガリつ。
車海老。
今回はまず、色が素晴らしかったです。
角度によって、ちらっと「青」が差して見える、紫がかった真紅なのですよ。
そして、火入れも完璧。
レア寄りのみずみずしい歯応えで、ジューシーなエキスが溢れるのですけど、
しっかり火の入りを感じさせる香り高い甘みがきらめきます。
落石のウニ。
鮮やかなオレンジで、甘みが強かったので、バフンかな？
ウニは特別思い入れがないので、なかなか身に付かないのですよねえ(^ ^;)
最後にまた、渋いお湯呑。
ではでは、〆に入ります。
穴子を塩で。
先ほど出た「白焼き」と同じ対馬のものだそう。
穴子がふわっと、しかしシャリはそれよりさらにふわっと握られています。
噛もうとするとスカされて、驚いて息を吸った鼻にいい香り。
最後は鶴の舞うお椀。
このままずっとここでこうしていたいくらい名残惜しい気持ちでいっぱいですが、
やっぱり冷めないうちにいただきたいのでパカッと蓋を外します。
いい香り。
大事に大事に、舌の上を入念になぞらせるように味わっていただきます。
いい香りだ。
デザートの玉子。
きめ細かさ、表面の焼き目と中の一体感。
ゲイジュツ的でございます。
というわけで、すっかり諦めていたクリスマスイブでしたが、大逆転で最高の夜を過ごすことができました。
お誘いいただきありがとうございました！！
今回は美味しかったのはもちろん、様々勉強になるお話を聞くことができたので、また今後に活かしたいと思います。
ごちそうさまでした！
