続いて清澄白河に移動。
月イチ恒例のイルトラムさんです。
清澄白河は毎年手作りかかしコンクールが開催されているのですが、この日はちょうど展示期間中。
賑やかな通りを突き進んでお店へ。
お店前には西郷さんがいました。
来年に大河ドラマを控えた"旬の人"を題材に選んで、見事銅賞を射止めていらっしゃいますね。
お店では"旬のもの"を材料に、心を射止めていただきましょう。
今月もよろしくお願いします！
フォカッチャ。
イタリア小麦と国産小麦と。
様々な茸のブロード コラトゥーラ すだち。
今回は茸が7種類。
しいたけ、舞茸、エリンギ、えのき、しめじ、マッシュルーム、ポルチーニだったかと。
しいたけやまいたけ辺りって香りが強すぎて一人勝ちしてしまう印象がありますが、こちらは見事にバランスを整えてありますね。
しっかり香りながら、他と引き立て合うちょうど良さ。
ほど良さ。
ブッラータ バターナッツ クルミ。
バターナッツのブッラータは1年前にも登場していましたね。
先月もパスタのソースで使われていました。
バターナッツはとても甘みの強いもの。
フレッシュチーズとの組み合わせはデザートのような印象になります。
ブッラータに匙を入れると、ビジュアルは"温玉"みたいになりました。
ぎゅっと濃厚に美味しさが詰まった1品。
秋刀魚のインボルティーニ カリフラワー ボッタルガ。
季節の定番。
この前週は秋刀魚が仕入れられなかった日もあったそうなので、無事にいただけてよかったです。
おろした秋刀魚で、パン粉やニンニクを炒めたものを巻き込んでロースト。
内側からオリーブオイルを浸透させる意味もあるそうです。
カリフラワーのピュレとボッタルガ(カラスミ)を合わせながらいただきます。
皮目がパリッパリ。
脂乗りがいいわけではないものの、口に入れると秋刀魚の香りが晩夏の余韻を残す夕立のように勢いよく降り注ぎます。。
秋刀魚の美味しい年は、いい秋刀魚を塩焼き以外にされると「もったいない」という気持ちになったりしますが、今年はむしろ助かりますねえ。
チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラ・ピカンテ。
「調理は一切変えない」ことを信条とするお店定番のスペシャリテ。
変わらないレシピと対比するかのようなシェフのアドリブによる一言が印象的な1皿に仕上がっています。
仕入れ先に「いま大体累計○○本」と教えてもらったりしたところからザッと計算すると「10651本目」に当たるのだとか。
これまでの10650本よりも美味しく仕上がっていそうです！
ベルギー産のやや小振りなチコリ、かなり苦味の強いものでゴルゴンゾーラが甘く感じられました。
そろそろ「チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラ・ピカンテ 一言添え」にメニュー名が変更になるかもしれないくらい楽しみの1つになっていますね。
ご無理のない範囲でまた楽しませてください。
ここから今回はパスタが2皿。
銀杏 柚子 ラビオリ。
おお！銀杏の香りがする。
ひとつずつ手で殻を剥いたそうで、晴れてイルトラム名物「地道仕事」が今月も1つ増えてしまったようです。
隠れて見えませんが、ラビオリは豚のひき肉とクルミを詰めたもの。
玉ねぎやらで味わいは食べやすさ重視の収まりのいいものですが、そこにふんわり香る銀杏が秀逸。
僕はとかくイタリアンにルーツを探してしまって「ナッツといえばナッツですもんね。ピスタチオみたいな感じですか？」とお尋ねすると、
シェフは安定した和食贔屓で「茶碗蒸しみたいなことです」とのことでした。
牡蠣 サマートリュフ タリオリーニ。
パスタ2品目は、毎年恒例の「地道仕事」で有名な牡蠣のソース。
1人前に3つ分の牡蠣が使われるそうで、10席分で30個。
ランチとディナーを合わせれば毎日60個の殻を剥いていらっしゃる計算になりますね。
牡蠣のいいところだけ抽出するような上っ面でなく、酸いも甘いも牡蠣のすべてを表現したソース。
磯の香りに、いそいそといただきます。
サリサリと食感のあるサマートリュフはじゃがいものような素朴な香ばしさ。
仔羊のロースト 枝豆 サンバル。
メインはラムチョップ。
緑が紅く染まりゆく秋ですね。
紅葉についつい目を奪われがちですが、奥ゆかしく彩る緑にもお見逃しなく。
枝豆のピュレは甘みより青っぽい香り重視。
青いマッシュポテトみたいな感じ。
サンバルという東南アジアの魚介系発酵調味料と合わせてローストした枝豆。
ポクポクの食感がいいですね。
そして、ドドン！メインは仔羊。
見ただけで目にほとばしるジューシーな肉汁ですが、カットして口に入れるとその上をいくジューシー感。
脂とかコラーゲンが見た目のイメージ以上に入っていましたね。
サンバルとの相性は食べる前はどうかと思ったのですけど、一緒に食べてみると照焼きとかみたいな甘辛なイメージになりますね。
これもなかなかよかったです。
というわけで今月も旬を存分に満喫させていただきました。
銀杏が特に印象に残りましたね。
また来月も楽しみにしております！ごちそうさまでした！
