お昼は月イチ訪問のイルトラムさんへ。
お寿司大好きなシェフらしさでもあるかもしれませんが、毎月お邪魔すると季節の変化と合わせて楽しめるお店なのですよね。
というわけで、すっかり春めいてきた3月です。
春らしいメニューも始まるそうですよ。
少し歩いてきたので、ガス入りのお水でスカッとします。
ロゴ入りのグラスはこちらが第2形態なのですが、すでにロスがかさんでいるそうで、第3形態の準備段階に入っていらっしゃるのだとか。
楽しみといいますか、気をつけてくださいといいますか。
最初のスープ、今月はカリフラワー。
カリフラワーは、ソースやピュレに使うと、野菜っぽくないまろやかなコクとともに厚みの出る食感が特徴。
さらにイルトラムさんのスープ定番の「お米」が効いて、さらにまったりした口当たりになっています。
そこへパルミジャーノのクロッカンテの塩気と、マジョラムの苦みがビビビ。
ここで焼きたてのフォカッチャ登場。
定番前菜のブッラータ。
今月のソースは静岡のアメーラ。
静岡の方言「～ら」という語尾を付けて「甘えら」が語源だという、甘えトマト。
今回はトマトのソースにバジルの香りをつけて、最後にレモンの皮をすってあります。
木のさじでムッツンとブッラータの外側にあたるモッツァレラを割ると、中から流れ出るのは生クリーム。
見た目だけでなく、味わいの隅々までキュンッキュンくる1品でした。
レモンの香りがまたキュンキュンしまして。
さて、春メニューです。
定番のグリーンアスパラは、栃木県産からスタート。
出始めということもあってか、ややほっそりした見た目ですが、焼きの香ばしさとジューシーに溢れる水分の旨み。
雄々しい味わいです。
卵にカラスミに、それから乳製品。
ここにも春らしい生命の誕生を感じます(無理が以下略
感じます。
濃厚すぎる卵黄をアスパラの水分でならしながら、ペコリーノロマーノ、カラスミと和えて"簡易カルボナーラ"ソースにしていただきます。
こういった定番ものをいただくと、シェフは組み合わせの魔術師だなあと感じ入る次第です。
チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラピカンテ 松の実。
これもシェフの魔法の1つ。
シンプルですが、掛け算性の強い味わいの膨らみをみせます。
トリュフオイルを塗りながらローストしたチコリは、苦みとも甘みともつかない複雑な風味を1時間かけて蓄えているのですけど、そこへさらにブルーチーズ、松の実と単純ではない要素を多層的に重ねるという。
ちなみに今回は「めったに使わない」というジノリのお皿。
曲線がチコリとよく合っていますね。
今回はまた焼きが浅くて、美麗な仕上がりでしたねえ。
何度食べても飽きない、どころか、発見があるという、スペシャリテの鑑です。
鮮魚のヴァポーレ。
春の光が差し込んで、フィルム包みがキラキラ。
といってもこちらは寒い季節の身体あっためメニューのひとつなので、今月で終わりだそう。
お魚は平目。
ひよこ豆のソースに、定番の大黒しめじ、ニョッキ。
豆のソースも定番ですが、独特の渋い香りで他の食材の甘さが引き立つのですよね。
やや地味な見た目のところへ、ハーブを振りまいて華やかに。
今月は成功したかに見えましたが、左奥のフィルムに菊が1枚遠征していました。
パスタは牡蠣のタリオリーニ。
このソースもシェフのスペシャリテのひとつで、おかげでシェフは牡蠣を剥くスキルが格段に向上しているそうです。
卵を使った手打ち麺タリオリーニとソースを合わせると、まるでカキフライ。
というかもはや、カキフライより安定して牡蠣を鮮烈に味わうことのできる1品ですねえ。
今月のメインがドーンと焼き上がってまいりました。
シェフがこの全員分のボリュームの肉を各テーブルに持って回ると、大抵おひとりは、
「これが一人前かと思った」
とおっしゃるのですが、シェフが「違います」というところまでが定型ですので、ぜひみなさん積極的に「一人前かと思っ」ていきましょう(違う
フランス産鴨ムネ肉のローストに、八丁味噌のソース。
お店では「火曜サスペンス風」といわれるこのソースの感じがいつも美しいので、失敗することはないのかお尋ねすると、
「お皿の上では失敗はないです。適当でいいので」
といいつつ、調理台にビシャッと飛び散ってしまったり、
「こんな風にはなります」
とコックコートに付けた染みを照れながら見せてくださいました。
緑の葉っぱは、縮みほうれん草を乾燥させたチップス。
パリパリと割って、味の強いソースに絡めます。
厚みのある脂、低温調理でジューシーに仕上げたむね肉。
ソースがかなり強めだと思いましたが、お肉とバランスがとれていて後味はむしろお肉の旨みが残ります。
食後はエスプレッソ。
LAVAZZAの記念カップを、毎月順番に選んで使っていっているのですが、今回は避けて通っていたものをチョイス。
青と赤、というだけで派手めなのですけど、
正面がこちらなのですよね。
食後のエスプレッソで落ち着きつつ落ち着かない気持ちで、ごちそう様でした！
