昨年は月一訪問を宣言しながら続けることのできなかった清澄白河の「il tram」さんへ。
不義理を詫びつつ、久しぶりのお料理に期待に胸を膨らませてカウンターに着席します。
結構新しい器が増えていそうなのが見てとれてワクワクします。
キャベツと白菜のスープ。
透明の器には緑がぎっしり。
スープ自体は野菜の優しい甘みが前面に出たものですが、ザワークラウトのような酢漬けのキャベツとパルミジャーノレジャーノのクロッカンテの尖った味で調子を強めた感じ。
口当たりもまったりしたスープ、キャベツ、クロッカンテそれぞれ独特の歯応えとバリエーションがあって楽しめました。
フォカッチャ。
かなりの高加水になっていて、立てないで寝かせるスタイルになっていました。
ふんわふんわにやわらかくて、ほんのりもちもちの弾力。
干し柿とブッラータ。
フルーツとブッラータを合わせるこちらの定番メニューですが、今回は干し柿。
くるみとディル。
干し柿は酢漬けにしてあるそうで、食感はややソフトに、味わいは酸味が加わってやや軽やかに。
隠し味でトリュフを散らしてあったそうで、想定していなかった妖艶でリッチな味わいに仕上がっていました。
鯖のロースト。
こちらのお店の魚料理はインボルティーニかヴァポーレが定番でしたが、最近はこういった焼き物系を出していると伺っていたのですよね。
皮目はパリッと、よく脂が乗りつつ水分はしっかり抜けて旨みの凝縮した身質。
下には土気のある香りが印象的なごぼうのソース。
別添えのハーブもたっぷりかけて。
和の味わいの積み重ねなのですけど、和食っぽくはならないイルトラム味です。
チコリの1時間ロースト ゴルゴンゾーラを添えて。
久々にいただくスペシャリテ。
甘くて苦い独特の香ばしさが広がります。
確かシェフはどんなチコリでも、どんな気候でも頑なに同じレシピで調理されるのですよね。
今回は表面こそしっかり焼きが入っているものの、ジューシーに水分がたっぷり残った焼き上がり。
ゴルゴンゾーラも結構個体差がありますけど、今回はかなりクリーミー。
チコリの水分と合わさって、口の中でクリームソースのようにしっとり濃厚な味わいが広がりました。
パスタ1皿目は聖護院蕪のソースのラビオリ。
レモンの香りとチャイブ。
かなりレモンの香りにインパクトがあって、かぶら蒸しに柚子が香っているような組み合わせの1皿でした。
ラビオリも何だかお餅のような食感。
2皿目のパスタはトマトソースとピスタチオのタリオリーニ。
小麦粉をしっかり味わえるタイプの噛み応えのあるパスタにフルーティーなソース。
この組み合わせだと、ピスタチオは香ばしさの要素が際立って感じられます。
余韻に少しピスタチオ独特の酸味っぽい香りも。
メインのお肉はこちら。
いつもの高知のお肉の入荷がなかったということで、沖縄の豚か何かだったと思います。
豚肩ロースのロースト。
自家製のフライドオニオンがかけられています。
味付けはごく浅めで、添えられたお塩を付けながらいただくスタイル。
薄味ではあるものの、表面のメイラード反応香や肉の脂の甘みで、十分そのままでも美味しくいただけます。
薄手のカットながら、絶妙に噛み切れるソフトでもしっかり歯応えのある食感。
一時期はお肉は低温調理が基本になっている時期もありましたが、やっぱりこうして表面にしっかり焼き色がある方が肉食としての満足感はあるなあという気がいたしました。
ということで今年こそは、できる限り、少なくとも去年には負けない程度に伺えればと思います。
大満足でごちそう様でした！
