この日はお誘いいただいて表参道の「ラチュレ」さんへデザートコースをいただきに伺いました。
この日はデセールの1コースでしたが、ノンアルコールのペアリングが用意されていたのでそちらもお願いしました。
2020年は結局1度も来られていなかったので、1年半以上ぶりということになります。
「中華がテーマ」ということでしたが、およそデザートのコースとは思えないメニューが紹介されます。
一体どんな料理が……！！
茉莉花茶、山桃、炭酸。
飲む前はジャスミン、口に入れると山桃の酸味がさわやか。
豆花。
いきなり2度見させられるビジュアルですが、豆乳のブランマンジェとのこと。
薄く広げたブランマンジェの下に、トンカ豆のパルフェ、レンズ豆のピューレ、桃（白鳳）。
そしてこれで完成ではなく…、
深みのある甘さが特徴の砂糖「カソナード」のシロップがかけられて出来上がり。
豆花然とした真っ白なスタイルで提供した後、目の前で完成させるという段取りでした。
パルフェ（＝軽いアイス）が融けてしまう前にササッといただきます。
豆乳と豆という素朴で滋味深い味わいと、フレッシュで甘みの強い桃という組み合わせ。
もともと角のない味わいの桃をさらにまろやかな印象に仕上げてあって、感じたことのないタイプの重心を置いたバランスの甘さでした。
ミルクティーとかに近い感じ。
続いてのドリンクは薬膳茶のような感じで、ナツメ、クコの実、生姜、よもぎ、高麗人参。
ナツメの甘み、生姜のポカポカみ。
フカヒレ拉麺。
デザートコースで「フカヒレ冷麺」というメニュー名の時点で驚きでしたが、出てきてさらにびっくりのビジュアルです。
ぷにっとしてパツンと歯切れのよい自家製麺、メロンのスープ。
麺の下には細切りのアムスメロン、ハチミツのアイス、麺に混ざってフカヒレ。
そして麺の上にはフヌイユの花、ディルの新芽。
スープにはレモンオイルが浮いています。
卓上で仕上げに液体窒素で凍らせたヴェルヴェーヌのソルベ。
白いもやが立ち上って、熱々スープの湯気を思わせる演出です。
甘い麺料理って初めていただいた気がしますが、要はコナモンなので特に違和感もなくいただけました。
冷たい要素を重ねたうえでも頂点に立つ甘みのアムスメロンといい、ぱつぱつの麺に負けない食感の個性を放つフカヒレといい、口の中で楽しい一皿でした。
何といってもメロンのスープの味がとても完成度が高かったのが印象的でした。
ここ最近で口にしたものの中でも、群を抜いて鮮烈な印象を残す味わいでしたねえ。
単独で写真を撮り忘れましたが、赤ワインのような見た目のドリンクは山ソーヴィニヨン、黒鳥龍茶、黒酢。
組み合わせてみたらたまたまカカオのような味わいになったという説明通り、メイラード反応感のあるコクと香ばしさと甘みの組み合わせがほんのりカカオ。
メインを飾るデザートは、北京ダック。
チュイルの中にショコラのムース、アイスに五香粉、甜麺醤のソース、カリフォルニアの黒イチジク、鴨の皮。
こちらが北京ダックと名乗る所以ともいうべき、鴨の皮。
お湯で脂を抜いて、オーブンでカリカリに焼き上げてあるそう。
鴨の脂のいいとこが詰まって爆裂に美味しいです。
甘みの強い黒イチジクは火を入れてでろんでろんに。
一見まとまりのなさそうな要素が集まっているのですけど、チョコレートのムースがかなり酸味に特化した味わいなのでスリムにまとまった印象。
小さくまとまったと見せかけて、鴨の旨みと甜麺醤のソースの意外性で大きく幅を持たせた味のバランスになっていました。
最後に鳳梨酥風ガトーバスク。
中に詰めてあるのは、沖縄ピーチパインのコンフィチュール。
ゴリゴリに火を入れて、ガリッと、そしてほろほろっと焼き上がった生地と、もきょもきょとパイン特有の食感が残ったコンフィチュール。
香りもよく広がります。
焼き上がってからそんなに時間が経っていなさそうで、バターを感じる生地としてとても味わいのいい1品でした。
最後にこのお菓子の余韻が残るのがコースの〆として素晴らしかったです。
というわけで驚きがありつつ、奇抜な味というわけではなく、王道のストライクゾーンに収めてくる見事なコースでした。
美味しく、楽しく堪能して大満足でごちそう様でした！
