朝から美味しいもの楽しいこと尽くしだった1日はお寿司で〆です。
やってきたのは新富町、最近みなさんで訪問頻度の高くなっている鮨はしもとさん。
先日注目の若手寿司職人のひとりとして取り上げられたそうで、ますます人気の高まりが予想されます。
今に人気の取れないお店になってしまいそう。
前回と同じような席に着きました。
ご主人の手元が見える幸せなポジションです。
修行元の都寿司さん譲り？のゴリゴリの器も魅力。
お茶はまめに湯呑みごと替えてくださるので、それもひとつの楽しみです。
まずは銀杏から。
独特の香り、もっちりとした食感。
すっかり秋ですね、どんなネタが登場するのでしょう。
ツマミようにわさび、塩、醤油が用意されます。
練るように擦られた、粘りのあるわさびがとても美味しくてこれだけでつまんでしまいます(^^)
利尻の平目。
定番の朝〆で寝かせていないもの。
穏やかな旨みがこちらの感覚を呼び覚まします。
えんがわも脂を気にさせない、旨さの勝るものでした。
つぶ貝。
キュリッキュリッと歯応え、歯切れ。
そのまま食べても甘さ十分ですが、塩やわさびで甘みがくっきりする気がしますね。
鰤漬け、左は赤身を湯霜にしたもの、右は腹身の皮目を炙ったもの。
先日都寿司さんでもいただきましたが、さっぱりとしてちょっとイメージする鰤とは違っているのですよねえ。
でもこちらのは鰤らしさも垣間見えたような気がします。
脂というよりは旨みの中に鰤の味が感じられたのかなあ。
茶わん蒸しは、とうもろこしのすり身、湯葉、上にいくら。
湯葉の豆乳然とした淡泊なコクがちゃんと感じられます。
とうもろこしのすり身で甘みがあるので、いくらの塩気でバランスを取っているそう。
同時に味わいやすいので、その辺りの狙いが見事にハマっている気がします。
続いて香ばしく炙られて出てきたのは・・・
秋刀魚炙り、肝と味噌のソース。
「前回は握りでお出ししたので、今回は火を通してツマミで」とのこと。
炙り、というにはしっかり火が入っていますね。
火を入れた秋刀魚が美味しいのは言わずもがな。
あとは肝を使ってなんぼの魚ですから、おろして使うときの工夫が問われますよね。
こちらは味噌と合わせてありました。
肝の甘みが感じられて美味しかったですが、臭みがなさすぎてやや個性に欠ける気も。
続いてこちら、まずは奥の筋子味噌漬けはねっとりと。
甘みがほどよいです。
そして得に印象深かったのは手前の姫サザエの肝辛子酢味噌和え。
思ったよりは優しい弾力、磯の香りもやや柔らかく、胡麻もぷちぷち食感と香ばしさがちゃんと主張します。
これ、すごく美味しかったです。
ツマミ最後の焼物はエボ鯛一夜干し風。
好みよりはちょっと身が締まり気味でしたが、お酒飲みの方にはちょうどいいのかもしれません。
さあ、ガリが出て握りが始まります。
ガリをポリポリ、お茶をグビグビ。
この組み合わせも結構好きで、進んでしまうのですよね。
まずは舞阪の小肌。
僕、都寿司さんで初めて小肌を美味しいと思って以来、あちらとこちらでいただくたび小肌好きへの道のりを順調に歩んでいるのですよ。
キュッと締まりつつ、後に残るさっぱりした酢〆の風味のベースに脂、その旨み。
素晴らしかったです。
鹿児島のすみいか。
熟成は浅めということで、ちょっとねっとりちょっとさっくり。
先日さくさくのいかをいただいて、僕の好みはネットリ系だなあと思っていたのですけど、今回それを再認識できました。
もっと熟成させたのもいただいてみたいです。
春子鯛。
もっちりした身、しっかり味がします。
鰹、こちらは辛子を乗せて。
確かシャリの上にも辛子があったはず。
酸味の印象に残る鰹でした。
北寄貝。
「肝の側だけさっと火を通す」という定番のアレ。
・・・ですが、今回はまた抜群によかったですねえ。
火を通すことでより生々しくなった食感、爆発的に膨らんだ甘み。
包丁の入れ方がまた引き出しているものがありそう。
大間のまぐろ。
特に説明はありませんでしたが、小トロかな？
見た目より脂を感じさせつつ、赤身っぽい旨みとほのかな酸味もありました。
鯖。
しっかり〆てありますが、がっつり脂が乗っているので腹身の辺りなんかプルップルしていました。
やっぱりなんだかんだ言って鯖は脂が乗っているのが美味しいなあ。
大分の車海老。
天然物と養殖物と、海老のお話が勉強になりました。
同時に食べ比べをしてみたいですね(^_^;)(笑)
ここから終盤です。
追加ネタの確認などされつつ。
うには壱岐の赤うに。
小鉢にシャリを入れてそこへうにを乗せてあります。
逐一は書きませんでしたが、今回シャリの印象が今までで一番よかったです。
この一品でシャリに集中して味わえたのですけど、握ったときの方が良さが感じられたかな。
ほどけ方が素晴らしかったのですよ。
穴子。
前回は皮目が上でしたが、今回は身が上の部位。
というわけでガラッと印象が変わりますね。
しっかりした身質と柔らかさの両立。
ふふふ、隣の隣のお兄さんがこの穴子を誰よりも楽しんでいらっしゃいました。
その方のご感想が楽しみです。
まぐろ赤身。
コースになかったので追加で。
薄くスライスして折りたたむように握ってあります。
口の中で広がって舌に当たる表面積が多くなる感じ。
酸味が広がりました。
この写真、シャリがよく見えますね。
これが美味しかったですのですよー♪
玉子。
スフレ、今回は特にスフレ。
ふわふわしゅわしゅわな口どけ、デザートですね。
最後はしじみのお椀。
毎回美味しいのですけど、毎回少しずつ印象が違うような気もしますね。
今回は出汁以外の味もすこーーし強めだったかな。
どんどん席を確保するのが厳しくなっていきそうですが、せめて季節ごとにお邪魔し続けたいなあ。
今回もとても美味しく、とても勉強になりました。
ありがとうございました！
そしてこの日朝から晩まで様々ご一緒させていただいたみなさん！
どうもありがとうございました！
毎度のことながら、素早く記事をアップされていたそうさんの記事はこちら。
追加ネタが多く、僕の記事より読み応えが何割か増しです(^^)
