lockandgo65

美味しいもの食って写真撮って、あとで振り返ってのブログ

築地を中心に食べ歩いています。よく食べ、よく歩きます。

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新富町の「シュングルマン」で山鴫のロースト他、コース。

夜はお誘いいただいていたシュングルマンさんへ。
初訪問の前回に続き今回もジビエをいただきます。

今回はジビエをメインにコースをご用意いただきました。


のっけから「雲の上の話」で盛り上がります。
うーむ、すごい世界があるものですねえ( ̄▽ ̄)


この日は呑まれる方が揃っていましたが、僕は烏龍茶(400円)で。


バーニャカウダ風サラダ。
お店の定番前菜バーニャカウダをグラスで。
バーニャカウダソース風ドレッシングが底にあります。


自家製の短角牛と蝦夷鹿のサラミがそれぞれ。
いきなりすごく美味しいです。


聖護院蕪のポタージュ。
塩気とそれが引き立たせる聖護院蕪の甘み。
蕪の甘みだけだと青っぽくなりそうなところが、塩気を効かせるとスッキリしますね。


こちらのお店のバゲットは普通なのですけど、合わせる料理が抜群なのでいい印象ばかり残ります。

驚くべきは、ここまでの2品が「アミューズ」であるということ( ̄▽ ̄)


ようやく前菜。
1品1品のボリュームもなかなかあって、これだけで十分お腹いっぱいになりそうです。


焼きカリフラワーのクリーム 生ウニと仔牛のコンソメジュレ。
全体に塩気が強め、ウニの味が一番印象に残っています。


ズワイガニとそのミソ 根セロリのレムラード。
一見和っぽいお惣菜に見えましたが、意外にも酸味の立ったマリネ。
蟹身がたっぷりで食べ応えも十分。


ツブ貝のマリネ セロリのグレッグ。
グレッグというのはギリシャ風マリネなのだそうです。
ツブ貝はグリッ、セロリはジャキッと強い歯応えがいいですねえ。


アン肝で和えたホタテ貝と九条葱のサラダ。
トリュフオイルの香りが強め、アン肝とも相性がいいのが意外でした。

全体に塩気が強めでお酒がドンドン進みそうな盛り合わせでした。


寒ブリのスパイス焼きと聖護院大根熟成バルサミコソース。
スパイス焼きをしていたせいか、店内がみるみるうちに煙でモクモクになりました(笑)。
ちなみにこちらは「温前菜」。

鰤と大根の組み合わせで、鰤大根インスパイアですね。


切り身から察するにかなり大きな鰤だったのではないかと。
今年は鰤も当たり年のようですからねえ。


葱とコンソメで炊いた大根、春菊のピュレ。
前菜から気になっていましたが、野菜の味が弱いなあ。
春菊のピュレなんかゾクゾクするような色合いでしたが、食べると何とも落ち着いたもので。

黒いソースは栗の蜂蜜とバルサミコ
イメージ的には肉料理に合わせそうなソースですが、鰤にはよく合っていましたねえ。


鰤のタンドール焼き、という感じですが、インド料理のそれより表面の締まりが少なく全体にふっくら。
スパイスはしっかり効かせながらどこか上品。

これを食べてからカレー熱とタンドール鰤熱が高まっています。

それではいざメイン2皿の登場です。


山鴫のロースト 血と内臓のソース。
身と足、頭をロースト、一部は刺身ですね。


嘴の長い鳥なのですねえ。
頭もカリッと焼けて、香ばしくいただけます。


生でも身に濃厚な旨みがあります。
むしろ火を通した方が普通の肉っぽくなってしまうかも。

ザラッとした舌触りのソース、その時点で分かる濃厚さ。
ゴリゴリにフクザツに濃ゆいです。

身の一部を削ったかつお節よりも丸々全身を使ったいりこ出汁の方が栄養素が豊富、と伺ったことがありますが、そういうエネルギーを感じる1皿ですね。


パイ包み 血と内臓のソース。
たっぷりのきのこを添えて、ソースは先ほどの濃厚なソースを伸ばしたものだそう。


パイの中にギッシリと山鴫が詰まっています。
パイからの油と山鴫からの脂がお互いに浸みあっていそう。


中心にはレバー。
ジビエのイメージからいうとかなり大きくて綺麗な白レバーですね。
味も雑味なく濃くて、ほとんどフォアグラのイメージ。
まあ代わるものとしては山鴫の希少価値も高すぎるのですけど(^_^;)


お皿に残ったソースはきのこに付けていただきます。
イメージ的にはローストの方がビターチョコレートなら、こちらはミルクチョコレートという感じ。
好みの問題ですが、個人的にはビターがいいですねえ。


〆のパスタ。
牡蠣、蟹、鱈、白子、帆立がゴロゴロ。
この1皿だけで2000円くらい軽く超えそうなすごいのが出てきました(^_^;)
パスタはふにゃふにゃでしたけど、そんなんどうでも良くなる贅沢さです、


ほとんどそうさんの応援によって完食(?)。
前回ほどではありませんでしたが、〆にするには塩気がギンギンだったものの今回は完全に具の豪華さに持ってかれましたね。


デザートは盛り合わせで。
前回も似たようなラインナップだったので定番なのだと思います。

盛り付けはクリスマス意識でしょうか。


カタラーナと苺。


ブラウニーとフランボワーズのソース。



食後もドリンクをいただきながらまったりと。

メインがかわいいボリュームだったものの、前菜が結構な量だったので結構お腹いっぱいになりました。
ジビエはソースを味わうものなのだなあというのをじわじわ覚え始めている今日この頃ですが、あの味にハマってしまったら夏場大変だなあとそわそわしています。
幹事様のおかげで今年は食べたことのないジビエにあれこれ手を出させていただいています。
感謝感謝です。

ジビエもパン粉を付けて揚げて卵とじにして丼ご飯に乗せて食べたいそうさんの記事はこちら
いつもお世話になっております。

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