4月9日(火)、夜の「イルトラム」さんへ。
お店に入って早々、シェフの影響で聞くようになったラジオ番組の感想などを語らいます。
仕込みのときにお好きな音楽をガンガンにかける料理人の方は多いですが、シェフはもっぱらラジオなのだそうです。
ディナータイムはムーディーに薄暗めな店内ですが、夕方はまだ明るさの残る季節になってきましたね。
この日は4月のコース最初の日。
始める予定にしていた春メニューについて、「思ったよりまだ涼しいから来月に回しました」とお話がありました。
気温の安定しない日が続いて、結構冷え込んだ夜だったのですよね。
フォカッチャが登場して、コースが始まります。
蕪とお米のスープにホタルイカとピンクペッパー。
真っ白なスープを泳ぐ春の味、ほたるいか。
今年はほたるいかが不漁だそうで、結構価格的には厳しかったそう。
「味わってください」
味わいます。
青みのあるカブの風味と、ほたるいかの磯の香り、旨み。
ピンクペッパーの独特な香りも後味に鮮やかに残ります。
ブッラータ 空豆とグリーンピースのソース レモンの香り。
豆の緑がとても鮮やか。
風味は豆なので素朴なのですけど、クリーミーな甘みのブッラータの周りで名脇役に。
意外なのが、そら豆、グリーンピースにレモンの華やかな香りがとても合っていること。
毎度毎度、組み合わせの妙に魅せられます。
グリーンアスパラのロースト。
春に続くこちらの定番メニュー、今月もチーズたっぷりです。
随分アスパラが太くなりました。
初めて食べた頃はチーズを持て余してしまったりした覚えもありますが、最近では大体最後にアスパラだけ残ってしまうペース配分になってしまっています。
美味美味。
テット・ド・フロマージュ。
豚の頭のゼリー寄せ。
バルサミコとマスタードのソースが添えられていますが、シェフ個人としては「何も付けないのが好き」だとのこと。
コラーゲン質の食感、風味は然ることながら、肉部分がとっても旨いのですよね。
確かに何も付けないのが大変美味しくはありましたが、マスタードとか辛子のヒリッとした辛みが合うというのもよく分かりました。
真鯛のヴァポーレ 春キャベツのソース。
本当は前月で終わる予定だった、フィルム包み蒸し焼き。
閉じてあるとまったく香りはないのですけど、ひとたび開くと立ち上る湯気とともに驚くほどの香りが広がります。
眼鏡をかけている方は曇ります。
今月は春キャベツのソース。
魚は真鯛、大黒しめじに、ニョッキ。
さっぱり軽やかなソースが季節に合っていいですね。
ピチ・アリオーネ。
イルトラムさんでは珍しくニンニクを使ったメニューのトマトソース。
手打ちのパスタは、ピチというコシの強い麺で、ほぼ讃岐うどん。
小麦粉、ニンニクの旨みと、トマトソースの甘み。
フルーティーな甘みのトマトソースに、意外なのはパスタの小麦粉の風味がしっかり主張しているところ。
メインのお皿にソースだけ落とした段階で登場。
シェフがテーブルを回って、お肉を置いていきます。
豚のロースト ひよこ豆と白胡麻のソース。
素朴な香りの後に、強めに全体の印象を飲み込む白ゴマの脂質、マイルドな風味。
低温でしっとり火を入れた美明豚。
ジューシーで瑞々しく、胡麻のソースを伸ばすようにいただきます。
ドルチェにレモンのソルベ。
メインのソースが珍しくて、とても面白く、そして大変美味しくいただけました。
ズッパのほたるいかもよかったな。
次回あたりからは、今回出なかった通称「グルグル」というメニューが始まりそうなので、それも含めすでに来月が楽しみです。
ごちそう様でした！
