久しぶりに予約がとれて新富町の「鮨はしもと」さんへ。
東京都の営業時間短縮要請などを受けて開始時間が早まったりしましたが、無事にお食事させていただけました。
駅からそんなに距離はありませんがそれでも汗ばむ季節でしたので、お茶は冷たいものをいただきます。
突き出しは茶豆でしょうか。
「茶豆の方が味が濃い」くらいのイメージしかなかったのですけど、最近は茶豆以外の枝豆も味の濃いものを見かけますしなかなか味だけで判断できる気がしません。
いずれにしても夏に欠かせない味という気がいたします。
ホシガレイ。
江戸前寿司の定番ネタではありますが、はしもとさんでいただくのは珍しいかもしれません。
歯応え強めで鮮度を感じさせる食感、身に馴染まなかった脂がジュッと溢れて濃い味。
つぶ貝炙り。
焼き場が目の前だったこともありますけど、凄まじい香りと力強いゴリッゴリの歯応え。
風味と食感に一体感があります
鰹。
前回もいただいた記憶がありますが、初鰹とか戻り鰹とかいった括りが分からなくなるようなしっかりした脂乗り。
藁で燻した香りに、添えられた辛子の風味が合わさって奥行きのある味わいです。
茶碗蒸し。
毎回ご主人の創意工夫が詰まっていて楽しみな一品ですが、今回はとうもろこしで甘み、海苔で風味を付けた茶碗蒸しにウニが乗っていました。
甘みが強くてコクを感じるウニは見た目通り問答無用に美味しいのですけど、卵地も上品ながら分かりやすく良い味に仕上がっていてひと口目から最後までずっと鼻息荒くふんふん言わせながらいただきました。
甘み、海苔と玉子の風味の感じが、雑な例えでいうと「のりたま」のふりかけみたいな味が脳裏をよぎりました。
意外な組み合わせのようで、かなり分かりやすい味。
蒸しあわび。
あわびという食材もサイズや個体差でかなり食感に幅がありますが、今回はぷよんとしたゼラチン質を感じさせつつ非常にソフトな質感でした。
ソフトな質感に対して、肝のソースはマイルドな中にも複雑な味わいはハード。
ジビエに対して血液や内臓をソースに使うように、風味を膨らませるような効果があります。
身を食べ終わったところにシャリ、アオリイカを盛り込んで追い肝ソース。
定番の肝ご飯です。
ご主人いわく「抹茶のかき氷みたい」なビジュアル。ご主人いわく、です。
酷く暑い日だったからでしょうか。
そしてこちらはよく混ぜていただきます。
いわし巻き。
赤酢で〆た鰯をたくあん、大葉、浅葱と一緒にシャリなしで巻物にしてあります。
シャリなしなのでぷよんぷよんの鰯の身質が際立つ食感が印象的。
鰯の濃厚な脂の後に、赤酢の爽やかな香りが抜けます。
そして食感といい、「甘み」といい意外に存在感の強いのがたくあん。
鰯の脂が強すぎなかったこともあって、爽やかな食べ口でした。
定番のおつまみ3種盛り。
白海老とからすみ、ときしらず筋子、あん肝。
筋子味噌漬けは、今回はときしらずの筋子を使用。
脂が強いというかコクが強くて、ご主人の「卵黄」という例えがしっくりくる味わいでした。
最近の定番になっていそうな白海老のからすみ和え。
ねっとりした舌触りに濃密な白海老の甘み、からすみの旨みを伴う塩気。
甲殻類の甘みと魚卵の旨みが噛み合うとまた味に重厚感が増します。
ここからお茶を温かいものに替えていただいて、お湯呑みコレクションがスタートです。
焼き物はのどぐろ。
尾の身ですがすごい脂乗りで、バチバチ弾ける音を響かせながら登場しました。
身と皮の間、身と身のすき間とパツパツに脂が詰まっています。
すだちは大根おろしに搾って、さわやかな大根おろしとして食べ進めるのがマイブーム。
さて、ここから握りへ向けたスタンバイが始まります。
ほどよい厚みでスライスされたガリ。
ぽりぽり小気味いい食感で、これだけでついつい食べ進めてしまいます。
減ってきたら追加していただけるので、永遠に食べられてしまいそう。
新子。
時期的にギリギリだとは思っていましたが、2枚付けを滑り込みでいただくことができました。
結局あまり小さすぎるより2，3枚付けくらいが美味しい、とはよく言われたものですが、やはりほんのり脂乗りが感じられるくらいの2枚付けが味がよいですねえ。
身も比較的厚みがあって、ふっくらして感じられました。
真鯛。
個人的にお気に入りのネタのひとつ。
中でも皮目を残してくださるのが好みです。
超絶に強い旨み。
身の味も然ることながら、皮目下の脂、その旨みに特筆すべき魅力があるので、やっぱり皮目は残してほしいな！という気持ちをクニクニという食感とともに噛みしめます。
しまあじ。
ちゅるっとした舌触りとねっとりした口どけ、さらにイメージよりも甘みのある脂。
キリッとしてなめらかな口当たりの特徴的なお湯呑み。
北寄貝。
サッと表面だけ火を入れた貝は、生よりもやわらかく、生よりも味濃く。
甘み、磯の香りどちらも鮮烈です。
まぐろ赤身。
塩釜。
旨みもそこそこはありますが、旨みの強そうな見た目と裏腹に夏のまぐろらしい酸味が感じられました。
中とろ。
同じまぐろ。
サラッと軽く融ける脂。
大とろ。
こちらも同じまぐろ。
中とろと大きな差はないようにも見えましたが、口に入れると随分脂の質が違う感じ。
どっしりと重みのある脂でした。
千葉の真鯵。
千葉を使うのは結構珍しいよう。
はしもとさんではあえて「網」の鯵を使って、脂が乗りすぎない個体を選んでいるような話を伺ったことがありますが、これもコリコリとした歯応えの印象的な鯵でした。
ごつごつしたお湯呑み。
個人的にこういうのが好きです。
ときしらず。
すごい脂乗りですが、脂乗りによるやわらかさではない感じ。
脂が融けるのはゆっくりですが、身自体がそもそもふやふやしています。
脂はミルキー。
車海老。
赤色は浅い色をしていましたが、深い甘み。
唐津の赤うに。
超クリーミー。
ちょっと生クリームを使っているのではないかと疑ってしまうほどにクリーミー。
ここ最近食べたうにの中で…、というより今まで食べたうにの中でナンバー1と言っても過言ではないほど強烈な印象の残るうにでした。
穴子。
かなり大きいように思いました。
サバサバとした質感ですが、たっぷり塗られたツメに負けない強い旨み。
玉子。
やわらかくて、中までしっかり火入れ。
海老の旨み。
黒い柄と相俟ってより複雑な造形に見えるお湯呑み。
しじみのお椀。
定番の〆のお椀。
やさしく淡くも、強いお出汁が特徴。
〆のお椀をすすりながら、最後の追加1貫をお願いします。
しろあまだい。
こちらではありがたいことにいただく機会の結構多い高級ネタ。
今回はまだ日が浅いのか、身は締まり気味でした。
もう何日かしてからが身のやわらかさも旨みの強さも、脂と旨みのバランスも均整がとれたのではないかと推察しています。
というわけで、「これこれ、これが食べたかった」という定番ネタがある一方で、新たにハッとさせられるメニューもあって大満足でした。
ごちそう様でした！
