この日の夜はお誘いいただいて久しぶりに銀座一丁目の「ぺるしぃ」さんへ。
こちらのお店をひとに説明するときは、
「ジャンルは一応フレンチだけど、家庭料理を徹底的に作り込んだようなイメージ」
と話すことにしていますが、この日はまさにそんなラインナップになりました。
6人席に、ケンカせずスムーズに着席。
まずは乾杯から。
僕はペリエをいただきます。
まずは自家製のパンとペーストから。
パンは保水率高めでふかふかもっちり、重みのある食感。
「夏場は1人分ずつ小分けにすることにした」とのことで、今回はこんな提供でした。
右手前が焼きナスで、左奥はとうもろこしの「ゴールドラッシュ」。
焼きナスはちょっと独特のクセのある香り、ゴールドラッシュはバターのコクに香りづける程度の淡い甘み。
前菜は大山地鶏の中華味噌焼き。
周りにピクルスとらっきょう。
味噌、甜麺醤、ゴマなどで作った自家製中華味噌に漬け込んだ大山地鶏をロースト、ホカホカの状態で提供していただけました。
低温でじっくり火を入れたようで、地鶏にしてはやわらかな食感。
中華味噌の味に加え、燻製や熟成にも近い旨みが鶏肉自体から引き出されている気がします。
ゴマの香ばしさの加わった味噌がまたとても香りいいです。
ピクルスでは冬瓜が変わっていました。
もちろん変わっているだけでなく、食べると違和感ない味の馴染みよさ。
じゅわっと特徴的な水分の多い食感。
らっきょうは「プロヴァンス」にハーブで香りづけしたとのご説明。
正直それはちょっと分かりませんでしたが、甘さを抑えてシャープな塩気ながら食べやすく、さわやかな香りがらっきょうの魅力を満喫できる仕上がりでした。
アジフライ。
シェフから「網代のアジ」と説明があったので、てっきり「熱海の網代で獲れたアジだよ」くらいに受け止めましたが、常連さん方によると、
「場外の『網代定置網』という業者さんから購入した」
という意味だったのだとか。
仕入れ先まで把握されていらっしゃるとは(笑)。
バターで焼くように調理したという独特なアジフライ。
間接焼きに近い状態だったようで衣の付き方にはムラが出ていましたが、食感、油切れや火の入りに問題はありませんでした。
細かめのパン粉がチリチリ存在感のある食感。
バターの香りは、案外それとはっきり分かる感じではありませんでしたが、「味のしっかりした衣」という印象。
イメージとしては八千代さんの粉チーズ入りの衣に近かったかもしれません。
衣の強いインパクトに負けないアジの味の強さ。
下味がしっかりめだったような気もしますが、それだけでなく脂乗りもなかなかのもの。
旬のアジを、抜群の調理でいただくことができました。
「タルタルの具は卵と玉ねぎだけ！ピクルスは前菜にいっぱい乗せたからこっちはいれなかったよ」とのこと(笑)。
その分マイルドで、スルスル進みます。
ポテサラのジャガイモは「茹でてない」と言われたので"生"かと驚きましたが、実際は「蒸した」ということだそう。
蒸かし芋の食感、香りがしっかり感じられます。
自家製と思われるマヨもすっきりした味わい、油は何を使っているのか気になりましたが聞き忘れました。
カポナータと、ジェノベーゼのソース。
メインが"バター"を使ったフランス料理風だったことを考えると「ラタトゥイユとピストゥのソース」と言った方が適切かも。
パスタは梅と海苔のカッペリーニ。
梅の酸のある香り、海苔の磯っぽい香りはマイルドめ。
シェフ曰く「海苔がフンフン香るでしょ！」、本当にそんな感じでした。
薬味にネギ、かいわれ、ミョウガ、生姜。
指定時間より長めに茹でたというカッペリーニはプツプツと切れて少し食べづらいくらいのやわやわ食感。
薬味の感じと合わせて、素麺を意識した一皿なのかもしれませんね。
定番のハーブティーが用意されたらデザート登場の合図。
夏らしさ満載の1皿。
ソルベはメロン、マンゴーとパッションフルーツの2種。
桃のコンポートと、その果汁を使ったゼリー。
巨峰。
マリアージュフレールのアールグレイのアイス。
アーモンドのサブレ。
メロンのソルベは砂糖を控えめにしたそうで、ご覧の通り形を保てず。
メロンの香りをかなり強く感じられました。
マンゴーとパッションフルーツのソルベも、かなり緩めな質感。
オレンジを思わせる柑橘系に近い爽やかな入りから、中間に南国フルーツらしいマンゴーの甘ーい誘惑的な香り。
最後にパッションフルーツの個性的な香りがふわり。
旬の桃は、その果汁を余すところなくゼリーで堪能。
アールグレイはマリアージュフレールとのこと。
紅茶はあまり詳しくありませんが、最高級ブランドではあるものの「紅茶好き」の中では賛否あると聞いたことがあるような。
でもアールグレイみたいな"フレーバーティー"系は強いのではないかという気もします。
なんだかほうじ茶のような味わいでした。
アーモンドのサブレ。
ローストアーモンドを使ったと仰っていたような気がしますが、火入れが浅いからかアーモンドの香りは控えめだったかと。
食感もややネッチリしっとり。
全体的なやわらかな甘みが印象に残りました。
ハーブティーをいただきながら、食後のひととき。
個人的にはシェフとお話する時間が以前より短かった気がしたのがちょっと残念。
それはまた次回の楽しみにさせていただこうと思います。
今回もとっても素敵な時間を過ごすことができました。
ご一緒いただいたみなさん、シェフ、ありがとうございました！
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