この日はお誘いいただいて新富町「鮨はしもと」さんの旧店舗へ。
お弟子さんがこちらで姉妹店のような形で営業を開始すると伺ったのですよね。
時間には間に合っていたものの、みなさんすでに着席されているところへペコペコしながら入っていきます。
お弟子さんは「はしもと」さんでお見かけしてはいましたが、面識はないのでほぼ初めましてのご挨拶。
店名がちょうど直前に決まったところだったようで、看板などはまだないものの「鮨美幸」になるとのことでした。
つまみの1品目はほたて、青柳、こごみ。
師匠のお店の面影はほぼほぼ感じさせない、土佐酢のジュレをかけたモダンなスタイルでスタート。
ジュレにすることで、貝に塩気や水分が干渉しないので食感も風味もそのよさが立っていたように思います。
ほたては三陸、青柳は北海道。
また肉厚なほたての甘みの強さから、さすがの仕入れのよさを期待させます。
ワクワクの高まる1品目でした。
蛤飯。
「はしもと」さんでもシャリを盛ったつまみを出していただけることはありますが、蛤はいただいたことがなかったかも。
ツメがかかっていないので、お腹が目覚め始める序盤にいただくお料理としてちょうどよく感じられました。
春っぽさの残るさわやかさ。
鰹。
燻した鰹に、ねぎやみょうがを載せてたたきに。
初鰹らしからぬ脂乗りで、ぽん酢をかけてさっぱりさせても濃厚さが印象に残りました。
子持ちシャコ。
こちらは小樽から。
なかなかの身厚があって、火入れで身が締まっていても繊維がほぐれるようなやわらかさがあります。
そして最後に卵がコリッと歯応え。
平貝の磯辺焼き。
こちらは王道。
磯辺焼きは手に持つ、手で温度を感じる、といった感覚情報の多さで、味や香りの印象も一層色鮮やかさを増す気がします。
高いお寿司屋さんの海苔美味しい。
鰆揚げ出し。
次は焼き物かと思いきや、ひとひねりある揚げ出しが出てきました。
全体的につまみはやさしい味付けに終始していて、素材の味を強めに活かしつつ、少々調味の妙を加えるバランスにこだわりを感じました。
出汁の染みた鰆、揚げ油と鰆の脂が滲み出たお出汁。
どちらも絶品でした。
そしてここから握りがスタートします。
ガリ。
こちらは「はしもと」さんと共通のものをお使いだそう。
小肌。
「すぎた」さんの系譜のお店らしく、握りは小肌からスタート。
つまみの時点で「やっぱり握りは小肌から出すの？」とお客さんから期待されていました。
シャリはやや温度が高めで酸味が立った印象。
肉厚な小肌はさすがの味わい深さでした。
すみいか。
ちょっと意外な打順で、次にいかが出てきました。
ねっとりし始めくらいの熟成感で、甘みが少し。
サクッとした歯切れも残っています。
春子鯛。
かなり肉厚。
身も皮目も素晴らしい色です。
まぐろ赤身。
夏らしさの出てきたさわやかな香りのする赤身。
漬け醤油を圧倒するような旨みがあります。
北寄貝。
「はしもと」さんの仕事を彷彿とさせる繊細な火入れ。
若干深く火が入っているようにも感じましたが、「はしもと」さんの方もどなたが北寄の火入れを担当しているのかは存じ上げませんし、誤差の範囲かも。
いわし。
ギリギリ梅雨入り前のタイミングではありましたが、脂がのっぺりと乗ってきた具合のいい鰯でした。
鰯は脂が薄いものも魅力がありますが、シャリと合わせる握りでいただくのに関しては脂が乗った方が美味しい気がするのですよねえ。
中とろ。
強く脂が乗りつつも、ほんのり酸味が印象的な1貫でした。
鯵。
出水の網の鯵だったかと思います。
「はしもと」さんでもそうなのですけど、釣り鯵よりも身が引き締まって力強い食感がとてもいいのですよね。
赤貝。
やや食感は緩めで、強い風味。
ここから握りは終盤に。
青柳貝柱。
つまみで出た青柳は貝柱を軍艦にして余すところなく堪能させていただきます。
意外と出てこないお店も多いので久しぶりに食べるかも。
ほたるいか。
ネギとほたるいかを刻んだ和えて軍艦に。
ネギを加えるひと手間が、味も食感も印象をひと回りよくします。
穴子。
ふんわりとろける煮上がり。
コースはここまででしたが、追加を聞かれてみなさんと一緒に「残ったネタ全部巻き」をいただけることになりました。
そんなのあるのか。
というわけで準備が始まりますが、用意されたネタが明らかに多すぎます。
黙々と作り始める店主さん。
「いやいやいやいや……」というカウンター越しの心配をよそに、サクサクと作業は進み……
ネタがどんどん積み上げられ……、
巻かれ始めました。
さすがに無理でしょ……と見ていると……、
巻けちゃいました。
プロすごい。
こちらを人数分にカットしていただきました。
というわけで1人前。
あれだけの品目を盛り込みながら、この美しいカットなのが答えです。
手に持って食べようとするとさすがに崩れそうになるので、お箸でひと口ずついただきました。
気分としては海鮮ばらちらしです。
こうして見ると赤酢がかなり目立ちますね。
刺身系のネタが美味しいのはもちろんのこと、絶妙に加えられた千切りのきゅうりやたくあんがいい役割をはたしていました。
しじみのお椀。
「はしもと」さんの同じく、出汁を濃くして味付けは最低限の1杯。
強い旨みは、甘さとなって五臓六腑に沁みます。
〆は玉子。
「はしもと」さん同様、スフレ状のしっとりふわり系でした。
というわけで、つまみから握りまで、「はしもと」さんのスタイルを大枠は踏襲しつつ、少し違った自分流を楽しませてくださるお店でした。
ネタは貝類が多かったり、魚が少なかったりして、価格と仕入れの都合でさすがに上限があるのを感じさせるところはありましたが、ひとつひとつのネタは質のとてもいいものだったように思います。
これからレギュラー営業が始まるようなので、また自分で予約を取って伺いたいなと思いつつ、ごちそう様でした！
