この日のお昼は日本橋兜町のフランス料理のお店へ。
兜町でフレンチって珍しいなと思って向かったのですけど、東京証券取引所の真裏でした。
アサヒナガストロノーム。
恵比寿の2つ星フレンチ「シャトーレストラン ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」の元料理長だったシェフが、2018年10月にオープンさせた新店。
一見覚えにくい店名ですが、朝比奈シェフのガストロノミーということのようですね。
客層はやや女性が多め、年齢もやや高めのご夫婦もいらっしゃったのは場所柄なのかも。
ひと通りメニューをご説明いただいて、コースがスタートします。
ゴールドラッシュ。
滑らかなヴルーテにし、ほろ苦いオリーブシードを絡めながら。
アミューズは、平たく言えばコーンポタージュですが、シェフの手にかかれば一皿が幾何学的なアートに。
スープはフレッシュのコーン入りで、これれがとても甘いです。
奥に添えられた生クリームを合わせると、かなりポタージュ感が増します。
オリーブシードというのは初めていただきましたが、モロにオリーブの風味が詰まっていて面白いですねえ。
同時に提供された謎の器。
まずこの独特のビジュアルを2度見しましたが、
「トリュフの香りのポップコーンです」と説明されて、さらに2度見。
そのまま食べても、スープにクルトンのように浮かべても、とのこと。
スープに添えられたものとしてはかなり量があったので、コースの間箸休め的にちょこちょことつまんで食べ進めました。
ちょっと最後までどういう位置づけなのか掴めませんでしたが、分かりやすく美味しいスナックであったことは間違いありません。
トリュフの香りが下卑ていないのですよね。
パンはバゲットとカンパーニュか何かが出たと思うのですけど、むしろ印象に残ったのはこのバター。
ポタージュの飾り方といい、この感じにシェフの美的センスの方向性を感じる気がいたします。
活帆立貝のミキュイ スモーキーなニシンの卵をキャビアに見立てて。
前菜1品目から緻密。
帆立の火入れは、ミキュイとはいっても極浅。
ニシンの卵は、キャビアに見立てているとはいっても、ふにふにとてもやわらか。
黒大根のスライスで包んだ中には、サワークリーム。
ほうれん草の香るラビオル仕立てにし、黒トリュフのクーリ。
ほうれん草のラビオリ自体は見かけることがありますが、縞模様を入れてくるところがひと手間。
ラビオリの中にはウサギ肉のミンチ、右のボール状のものは小さなビーツそのものでした。
卵黄の下に敷かれた赤ワインの濃厚に香るソースと合わせて、ド鉄板の相性の良さです。
ここにただの卵黄だと味の印象が急に安っぽくなってしまいそうなところですが、
なんと割ると中から黒トリュフのクーリが流れ出てきます。
「蛇口をひねるとジュース」みたいな、子どもの頃に夢想する憧れの大人版みたいな感じかも。
想像してみたこともありませんでしたけど。
見事なとどめの一撃でした。
仔牛のブランケット フォアグラと共にボローヴァンに詰め、じゃがいものロゼットをアクセントに。
他のお皿でもいえることですが、1皿の中に入れ込む要素の豊富さ、そして1つ1つの要素の作り込みようは目を見張るものがありますね。
圧倒されます。
仔牛のリエットを使ったリゾットに、飾り包丁を入れたシャンピニオン(マッシュルーム)。
濃厚なリゾットと、瑞々しいシャンピニオン。
じゃがいものロゼットは、小判のポテトチップスを重ねて大判にした1品。
他の要素が染みたところも一興ではありますが、やはり早めにパリパリッとひとかじり、ふたかじりくらいはしておきたいところ。
メインのメインは、ポット型のパイ生地に入った仔牛の煮込みと、ダイスカットのフォアグラ。
一見するとバラバラな要素のひとつひとつが、確実に噛み合う構成になっているのを感じます。
リゾットと仔牛の煮込みでいうと、濃厚な肉の旨みやクリーミーな味わいは共通するところでよく馴染みますし、シャンピニオンの爽やかな風味が煮込みに鮮烈さを、パイ生地が香りに厚みを補います。
さらに追って登場したのが、仔牛のコンソメ。
黄金色に澄んだ、シンプルなスープなのですけど…、
浮き身がなんと、今をときめくタピオカ。
熱で少し表面のとけだしそうな感じとか、ねっとり濃厚な食感は、豚ナンコツや
牛バラを煮込んだときのコラーゲン質のようなイメージ。
なのでまったくもって違和感がなくて面白かったです。
お店の方に「スープにタピオカなんて面白いですね～」と何の気なしにお話ししてみたのですけど、
「昨今の流行に乗ったというわけではなく、フランス料理ではこのような使い方をするのですよね～」
とお教えいただきました。
なんだか邪な気持ちで食べてしまって申し訳ありませんでした…！とタジタジ状態に。
いやいや、ただただ美味しかったですし、勉強になりました。
徳島県産サンビーチのペッシュメルバ ココナッツのグラスを添えて。
ペッシュメルバって、もっと桃桃したデザートのイメージだったので、お皿が出された瞬間、頭の中が「？？？」で満たされました。
後から桃が運ばれてきて、ここに乗るのかな？
と少し待ってみましたが、どうやらそのような動きもありません。
思い切ってスプーンで突いてみると、下からペッシュメルバが登場しました。
シロップ漬けの桃に、ココナッツのアイス。
さわやかな桃の風味と、甘い甘いバニラの香り。
食後のドリンクはコーヒー、紅茶、ハーブティーから選べたのでハーブティーをお願いしたのですけど、「追加料金でフレッシュハーブにもできます」と言われて迷わず"課金"。
そしたらこうなりました。
ただでさえ店内で唯一おひとり様客で、浮きかけていた折、こんな形で注目を集めてしまって、すっかりシュールなヤツに。
栗の花と、菩提樹の2種のハチミツを添えて。
さっぱりした栗と、複雑な味の菩提樹。
味の全く異なる蜂蜜2種の食べ比べなんて、あまり経験がなかったのでとても興味深かったです。
ミニャルディーズ。
カヌレ、ガトーフロマージュ、マカロン。
それぞれミニサイズですが、造りが端正でしっかりしていますね。
カヌレ。
表面がガリッと香ばしく。
ガトーフロマージュ。
ひとくち濃厚。
マカロン。
というわけで、クラシカルながら、幾何学的に彩ったビジュアルでモダンに引っ張り上げている料理でした。
ちぐはぐにならず、洗練されたフレンチの一面を見事に表現されていたように思います。
どれも、ただ要素を多くするのみでなく、ちゃんとバランスの取れた味わいになっていたのが印象的です。
というわけで、また他のメニューもいただきに行きたいな！と思いながら、ごちそう様でした！
